Сухое вызревание говядины на протяжении как минимум 28 дней придают мясу неповторимый вкус и аромат.
Неповторимый вкус
РЕКЛАМАТехнология сухого вызревания позволяет хранить мясо в холодильнике от 28 до 120 дней. С помощью этой технологии наш герой изготавливает стейки высшего качества. В Дубае этот уроженец Германии всем известен как «Суховызреватель» (Dry-Ager Guy). Но его настоящее имя – Мирко Бойтлер. Проработав 12 лет в ресторанах пятизвёздочных гостиниц, он открыл недавно свою собственную мясную лавку, специализирующуюся на высушенном мясе.
Покупатели здесь не только могут выбрать кусочек по вкусу, но и получить совет по его приготовлению. Наибольшим спросом пользуются куски из толстого и тонкого края туши, особенно стейки на Т-образной косточке, известные русским любителям говядины под английскими названиями «тибон» и «портерхаус» (в оригинале – T-bone и Porterhouse). Кроме говядины здесь продаётся баранина, утятина, оленина и верблюжатина.
Процесс сухого вызревания
Мясные ткани состоят почти на 70% из воды. Удаление лишней влаги делает мясо нежнее и его вкус – интенсивнее. Чтобы добиться этой цели используются специальные холодильники. Их тоже можно купить у Мирко в лавке – средняя цена на них 6000 евро.
Эти холодильники поддерживают температуру от +1,5°C до +2°C, что идеально для удаления лишней влаги. Кроме того, такие холодильники поддерживают постоянный уровень влажности, позволяющий мясу не только высыхать, но еще и «вызревать».
На 14-й день кусок мяса в холодильнике приобретает желанную сухость и нежность, а ещё через две недели в нём образуются специфический аромат и привкус.
Сухое вызревание в домашних условиях
Если вы хотите отказаться от услуг профессионального мясника и не можете позволить себе приобретение специального холодильника, сухое вызревание можно испробовать и в домашних условиях.
Для этого важно выбрать правильный кусок мяса. Так как его размер и вес уменьшается в ходе процесса, лучше взять кусок потолще и пожирнее. Сало по краям такого куска можно будет обрезать на заключительном этапе приготовления, тем самым сохранив в целости само мясо.
Без отдельного холодильника, пусть и не специального, для сухого вызревания всё же не обойтись: вызревающее мясо будет испускать весьма неприятный запах, котором пропахнут остальные продукты. Кроме того, в отдельном холодильнике, в которой вы не будете часто заглядывать, проще удерживать постоянную температуру и влажность.
Чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, рядом с куском мяса надо будет поставить небольшой вентилятор. А под мясом – поддон, на который будет стекать выходящая из мяса влага. Убедитесь, что воздух обдувает мясо со всех сторон, – залежавшаяся сторона начнёт протухать.
По истечении 28 дней, извлеките мясо из холодильника и обрежьте внешние, обветренные части мяса или жира. После этого мясо будет окончательно готово к обжарке и употреблению в пищу. Как в случае с сыром, чем дольше мясо будет вызревать, тем изысканнее получится его вкус.
