Срочная новость
This content is not available in your region

Узбекский плов и лагман: когда кухня рассказывает об истории и культуре страны

Access to the comments Комментарии
 Camille Bello
Приготовленный на рынке плов. Ташкент, Узбекистан
Приготовленный на рынке плов. Ташкент, Узбекистан   -   Авторское право  Ekrem Canli, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
Размер текста Aa Aa

1 сентября Узбекистан будет отмечать 30-летие провозглашения независимости от СССР. По этому случаю мы решили исследовать историю и культуру страны через ее кухню.

Узбекистан был заселен с тех пор, как здесь впервые обосновались неандертальцы в эпоху палеолита, примерно 300 000 - 40 000 лет назад. После этого история страны становится более разнообразной. По словам Софи Ибботсон, официального посла Узбекистана по туризму и консультанта Всемирного банка, в первом тысячелетии до нашей эры эту землю заселили иранские кочевники, затем скифы, ахемениды, греки, арабы и монголы.

Три города Шелкового пути — Самарканд, Бухара и Хива — также оказались на узбекской земле. А люди, идеи и товары, которые путешествовали по маршруту, стали частью культуры Узбекистана, в том числе его кухни.

Во многом благодаря Шелковому пути кулинарная традиция Узбекистана состоит из смеси Востока и Запада, где есть место жареному мясу и тандырному хлебу из стран Центральной и Восточной Европы, таких как Турция, Иран и Марокко, а также вареным мантам и лапше — пришедшим из Китая, Непала и других стран Восточной Азии.

После обретения независимости от Советского Союза национальная кухня в Узбекистане сыграла роль в укреплении национального единства, в формировании особой идентичности "за счет ее разумного использования", по словам историков кулинарии Гленна Мака и Асель Сурины.

Кулинарные традиции страны также изменились в результате глобализации, также больше разнообразия в блюда привнесла миграция из других бывших советских республик.

Некоторые историки кулинарии считают, что оригинальная узбекская кухня обрела свой нынешний вид совсем недавно, всего 120–150 лет назад, когда в стране начали экспериментировать с продуктами и кулинарными приемами из Европы.

У Узбекистана разнообразная география, состоящая из пустынь, оазисов, долин и гор. Узбеки активно использовали предоставленную землю, выращивали зерно и приручали скот. Как результат, появилось множество продуктов, которые также обогатили их кухню.

Большинство традиционных рецептов сегодня основаны на модели "от фермы до стола" и имеют общие ингредиенты: мясо и животный жир. Также в узбекской кухне часто присутствуют: мука (для приготовления таких блюд, как манты и лапша), рис, овощи и специи, такие как тмин, перец, кориандр, корица и лавровый лист.

Национальные блюда: от праздничного плова до шашлыка

Разнообразие и богатая история узбекской кухни распространяются и на национальные блюда. Вот наша подборка самых распространенных и их предыстория:

Плов

Национальное блюдо Узбекистана, плов, олицетворяет изобилие сельского хозяйства и животноводства в стране и характеризуется совместным приготовлением мяса и зерна (обычно риса). Его основные ингредиенты - жареная ягнятина с луком и желтая или оранжевая морковь.

Существует более 200 различных сортов плова, и он внесен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Соревнования на звание лучшего плова проводятся в сельских и городских районах Узбекистана. Эти мероприятия имеют большое социальное и культурное значение, и в них принимают участие даже самые известные повара.

Плов подают на большинстве крупных мероприятий, а также в качестве центрального блюда на свадьбах. Есть даже поговорка, согласно которой, гости могут покинуть дом хозяина только после того, как отведали плов.

На городских рынках, в основном в Ташкенте и Самарканде, можно увидеть, как национальное блюдо готовят в гигантских железных казанах.

Узбекская самса

Ралина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons
Узбекская самсаРалина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Местная самса очень похожа на самосу из Южной Азии: выпечка в форме треугольника с начинкой из мяса или овощей. Но самосы были завезены в страну торговцами из Средней Азии в XIII-XIV веках, в то время как оригинальные узбекские самсы обычно фаршируются мясом и луком и запекаются в тандыре (глиняных печах), а не жарятся.

Узбекский хлеб или лепёшки

Carsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink
Женщина продает узбекский хлеб на базаре в колхозе. Бухара, УзбекистанCarsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink

В Узбекистане трапеза без хлеба считается неполноценной. Хлеб выпекается в тандыре и обычно имеет округлую и плоскую форму. В зависимости от региона, на лепешки наносят разные узоры и присутствуют отличительные нюансы во вкусе. В каждом регионе есть свой способ поднятия теста и своя собственная техника выпечки, которая придает хлебу неповторимый и легко отличимый вкус.

Шашлык или люля-кебаб

Шашлык - один из многих видов жареного мяса, пришедших с Ближнего Востока, состоящий из кусочков мяса, приготовленных на мангале или вертеле. Вариации рецепта также можно найти в средиземноморской кухне и на Кавказе.

По всей стране существует несколько разновидностей шашлыка из разных видов мяса, но свинина встречается крайне редко, поскольку большинство населения - мусульмане.

Манты

Ramón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons
Узбекские мантыRamón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons

Как и самса, манты - это большие пельмени с начинкой из мяса, но в данном случае их готовят на пару в специальной посуде. Впервые манты попали в Узбекистан и Среднюю Азию из Китая, получив широкое распространение в России и дойдя до Европы. Обычно их подают с заправкой из йогурта и зелени, что также типично для узбекской кухни.

Урюк и другие сушеные фрукты и орехи

В Узбекистане более мелкие сорта абрикоса называют урюк, в то время как более крупный - абрикос - более известен в Европе. Из урюка обычно удаляют косточки и потом высушивают. Курага, изюм и разные виды орехов - любимые узбекские лакомства.

Климат страны позволяет фермерам выращивать различные виды абрикосов в течение большей части года, и сушить их можно естественным путем на солнце или даже в тени. В ресторанах и в барах клиентам часто подают тарелку с различными сухофруктами и орехами в качестве закуски. Купить их можно как в магазинах, так и на местных базарах.

Лагман, узбекский суп

Kim Sergey at Russian Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons
Лагман, узбекский сытный супKim Sergey at Russian Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Лагман, сытный суп с домашней лапшой, говядиной или бараниной и овощами — отголосок китайского и непальского наследия страны. Рецепт также популярен во многих азиатских странах, но узбеки меняли и дополняли его, сделав его основным блюдом узбекской кухни.