Программа "Вкус" рассказывает о выверенных веками подходах к изготовлению этого незаменимого компонента японской кухни.
РЕКЛАМАКакой была бы японская кухня без соевого соуса? В самой Японии соус называют "шойю". Он значим для японцев, как вино для французов. Сортов соуса - многие сотни. Технология, сырье, время брожения - все это делает продукт уникальным.
Гастрономическое путешествие по Японии журналист Euronews совершает в компании гида, французского шеф-повара токийского ресторана Тьерри Вуазена. Соевый соус он постоянно использует на своей кухне. Сравнение производителей соуса в Японии с французскими виноделами Вуазен считает корректным: "Да, ситуация немного похожа, все верно. Производителей "шойю" в Японии очень много, может быть, тысяча или полторы".
Тьерри приглашает посетить уникальный бутик под Токио: в царстве бутылочек с соусом главный - сомелье Такаши Шукунин. Он предлагает продегустировать соусы: "Вот самый светлый, это Shiro Shoyu. А вот там соусы темнее, они дольше выдерживались. Самый сильный аромат у соуса Тamari".
Тьерри Вуазен отдает предпочтение соусу Saishi Komi: "Он активен, у него хороший уровень кислотности на первом этапе дегустации, а потом он оставляет "округлое" послевкусие".
Соус родом из Накано. Семья Оокубо уже 133 года занимается этим ремеслом, секреты передаются от отца к сыну.
Директор небольшого предприятия Фумиясу Оокуба рассказывает: "Мой отец часто говорил: "Нужно все сделать правильно и потом ждать: один год для вкуса, два года для аромата и три года для цвета!" Так вы получите очень хороший, очень густой соевый соус. "
Ингредиенты просты: пшеница, соя из Нагано и соль из Окинавы. Пшеницу обжаривают, сою обрабатывают паром, затем ингредиенты промывают в родниковой воде и отправляют на ферментацию. Через три года полученный сосу фильтруется вручную. Спрос на продукт, сделанный по традиционной технологии, растет.
"Раньше я думал, что экспорт - это епархия крупных производителей, но времена изменились", - отмечает Оокубо. - Традиционный соус, приготовленный по семейным рецептам, высоко ценится, и нам удается продавать наш "шойю" за рубежом".