Қымыз – традиционный напиток из ферментированного кобыльего молока, история которого насчитывает тысячи лет. В Казахстане он остается важной частью кочевого наследия, национальной кухни и культуры гостеприимства.
Қымыз – традиционный напиток из кобыльего молока, который употребляют во многих странах Центральной Азии. Кроме того, от китайцев-ханьцы из северного Китая до калмыков, монголов и якутов – многие народы считают, что их предки пили қымыз с незапамятных времен.
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Самое раннее упоминание напитка в западных письменных источниках принадлежит Геродоту. В своём труде «Истории», написанной в V веке до н.э., он описывает, как скифы перерабатывали кобылье молоко.
Казахстан занимает особое место в истории производства қымыза, так как считается, что в некрополе энеолитической Ботайской культуры на территории современного Казахстана археологи обнаружили свидетельства самого раннего в мире одомашнивания лошадей. На керамических сосудах также были найдены следы кобыльего молока.
Традиция употребления қымыза не исчезла и в советский период, когда многие народы, сохранявшие эту традицию, жили в составе Советского Союза. На государственных фермах в регионе содержались сотни тысяч кобыл для производства молока и молочных продуктов, в том числе қымыза.
Қымыз служил источником энергии и для кочевых воинов во время военных походов. Богатый витаминами и питательными веществами напиток сегодня привлекает внимание учёных, которые изучают его потенциальные полезные свойства.
Гаухар Конуспаева, доктор биологических наук и профессор биотехнологии, уже больше 26 лет исследует верблюжье и кобылье молоко. По её словам, учёным ещё многое предстоит узнать о потенциальных свойствах қымыза.
“Согласно нашим исследованиям, кобылье молоко очень богато витаминами A, B1, B2, B5 и B6. Но уникальность қымыза заключается в составе жирных кислот и наличии пребиотических бактерий”, – добавила она.
Как готовят қымыз
Существует несколько разновидностей қымыза. Его вкус зависит не только от региона, где пасется лошадь, и трав, которыми она питается, но и от способа приготовления напитка.
У каждого фермера есть свой рецепт. Однако самым ценным считается свежее кобылье молоко – саумал. Однако в супермаркетах его не найти. Оно остается свежим всего несколько часов. Лучший способ попробовать саумал – отравиться в сельскую местность.
В селе Жанаарка Улытауской области Айман Кутжанова показала нам, как доит своих кобыл. Она работает заместителем директора местной школы по воспитательной работе, и вместе с мужем занимается разведением лошадей.
По её словам, у дойки кобылы есть свои традиционные правила. В первую очередь, прежде чем начать доить кобылу, к ней подводят жеребёнка, которому дают напиться молока и только после этого начинают процесс доения лошади.
В отличие от коров, кобыл необходимо доить каждые один-два часа. При этом за сутки одна кобыла дает всего около литра молока.
“Лошади – священные животные. Они даже выбирают человека, который будет их доить. Например, мои кобылы не позволяют никому другому себя доить. Даже если я приду в другой одежде, они не дадут мне их подоит”, – говорит Айман Кутжанова.
После дойки молоко либо пьют свежим, как саумал, – либо используют для приготовления қымыза. Для этого молоко взбалтывают в глубоких деревянных сосудах, которые называются «күбі». Перед тем как налить молоко, внутреннюю поверхность сосуда традиционно смазывают сливочным маслом.
Когда-то кобылье молоко наливали в специальные бутылки из кожи «торсық» и подвешивали под куполом юрты или прикрепляли к седлу. Так молоко постоянно взбалтывалось в течение дня.
Сегодня существует множество разновидностей қымыза – в том числе с мёдом, копченым вкусом, травами и даже мясом.
Праздник Қымызмұрындық
На протяжении веков казахи вели кочевой образ жизни, перемещаясь со стадами между зимними и летними пастбищами. Начало сезона дойки кобыл совпадало с переходом на летние пастбища, где семьи разбивали юрты (традиционные переносные жилища кочевников).
Первая дойка сезона знаменовала начало нового этапа и становилась большим праздником. Эта традиция называется «Қымызмұрындық» – в честь первого қымыза нового сезона.
Традиция сохранилась и сегодня. Фестивали «Қымызмұрындық» проходят в двух регионах Казахстана – Улытауской и Алматинской областях, зачастую вдали от городов, в непосредственной близости от степи.
Праздник собирает местные семьи, фермеров и гостей.
Фестиваль BaiKymyz
Ежегодно в Астане также проходит фестиваль BaiKymyz, где производители соревнуются за звание лучшего қымыза. Фестиваль собирает фермеров и производителей қымыза со всего Казахстана.
Его основал Жумажан Калтаев. Этой идеей он вдохновился в Германии, на знаменитом Октоберфесте, но адаптировал её к казахстанским реалиям, сделав қымыз и кочевую культуру центральными темами праздника.
“Я побывал на Октоберфесте в Мюнхене в 2020 году. Я увидел, что это семейный праздник, и понял, какой вклад он может вносить в развитие местной экономики. В Казахстане ничего подобного не было”, – рассказал Жумажан Калтаев.
“Людям действительно понравился наш фестиваль, потому что он не только о напитке. Он отражает нашу национальную идентичность, культуру, дух и историю”.
Конкурс оценивает не только вкус. В этом году производители также боролись за звание қымыза с лучшим составом питательных веществ. Эксперты оценивали качество и характеристики напитка.
“Общий призовой фонд в этом году составляет 45 миллионов тенге. Главный приз, Гран-при, – автомобиль”, – добавил Калтаев.
Қымыз в современности
В Казахстане қымыз стал частью повседневной жизни. Сегодня его можно купить в бутылках в супермаркетах, а также заказать в кафе и ресторанах.
Напиток с многовековой историей находит удивительно современные способы привлечь новое поколение.
Одна из последних тенденций – появление местных кафе, которые назваются «қымызхана». Здесь посетители могут попробовать разные виды қымыза: от традиционных вариантов до напитков с медом, травами и другими добавками.
Қымыз также постепенно выходит на международные рынки. Сухое кобылье молоко и другие продукты на основе қымыза экспортируются в такие страны, как Китай, Россия и Германия.