Один из первых в Латинской Америке ресторанов с тремя звёздами Michelin строит меню на сезонных продуктах, отвечая практично и изобретательно на климатические вызовы и всё более непредсказуемую погоду.
Ресторан Tuju, выстраивающий свою кухню вокруг сезонных продуктов, дождей и естественных климатических циклов, расположен в трехэтажном здании в мегаполисе Сан-Паулу, где живут около 12 миллионов человек. Несмотря на масштаб города, здесь правит культ деталей.
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Главный ингредиент местного меню — сезонность, определяющая каждый компонент блюда. В этом заведении именно дожди, а порой их отсутствие, задают структуру меню.
«Здесь, в Сан-Паулу, есть периоды года, когда климат ежедневно приносит нам определенные ингредиенты; есть переходные сезоны, как тот, в котором мы находимся сейчас; и вдруг наступает время, когда в Сан-Паулу может пройти 60 дней без дождя. Каждая из этих особенностей открывает свои продукты и свои возможности», — поясняет шеф-повар Иван Ралстон AFP.
Заведением управляют шеф Иван Ралстон и его партнер, исследователь гастрономии Катарина Кордас, которые продумывают каждое блюдо до мелочей. Здесь кулинарное искусство соединяется с импровизацией и умением адаптироваться.
«В это время года в Сан-Паулу уже должно быть сухо. Обычно июль и август — засушливые месяцы, но сейчас засуха так и не наступила: время от времени идут дожди. Это связано с супер-Эль-Ниньо, который подарил нам более долгий сезон грибов — почти вдвое дольше обычного. Поэтому важно все время следить за погодой и подстраиваться под нее. В конце концов, ситуация не фиксированная, она не будет вечной», — добавил шеф.
Заведение предлагает дегустационные меню, которые меняются в зависимости от погодных условий и режима осадков, становящихся в Сан-Паулу все более нерегулярными из-за глобального потепления.
«В дегустационном меню из двенадцати подач мы обновляем предложения каждые три месяца, стремясь подчеркнуть каждый ингредиент в момент его настоящего расцвета — по вкусу, текстуре, происхождению и с точки зрения экологической ответственности», — объясняют в ресторане.
Три звезды Michelin
В апреле ресторан получил третью звезду Michelin вместе с другим заведением города — Evvai. Оба стали первыми ресторанами в Латинской Америке, удостоенными этой высшей кулинарной награды.
Гид Michelin (источник на португальском языке) описывает это место как «по-настоящему уникальный опыт» и подчеркивает, что шеф «опирается на свой опыт, сочетая сезонные бразильские продукты и вкусы, особенно из региона Сан-Паулу, с самыми современными кулинарными техниками».
Tuju предлагает четыре сезонных меню в год — «Влажность», «Дождь», «Ветер» и «Засуха», при этом они не привязаны к конкретным датам.
«Каждый сезон со своими характерными климатическими чертами — влажностью, дождями, ветрами и засухой — формирует совершенно новое дегустационное меню!», — отмечают составители гида.
Однако эта удостоенная наград гастрономическая концепция доступна не всем. Столики приходится бронировать за несколько месяцев, а цены на меню достигают 1650 реалов, то есть около 277 евро.
«Это ресторан для особых случаев. Это не то место, куда заходят каждый день просто поесть и вернуться домой; сюда приходят по поводу», — говорит AFP совладелица заведения Катарина Кордас.