В Международный день пива этот древний напиток всё отчётливее предстает сложным и многообразным миром: более 160 стилей и богатство вкусовых ощущений, давно вышедшее за рамки простого неформального потребления.
С историей более 10 тысяч лет пиво сегодня — это гораздо больше, чем просто напиток для неформальных встреч. Его культурное богатство, более 160 существующих стилей и гастрономический потенциал для сочетаний с едой постепенно, пусть и медленно, получают признание на рынках, где традиционно доминирует вино, как, например, в Португалии.
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Международный день пива, который отмечается в первую пятницу августа, становится приглашением открыть для себя огромную и постоянно меняющуюся вселенную.
Эта дата появилась в 2007 году в городе Санта-Крус, в Калифорнии (США), когда группа друзей решила посвятить один день тому, чтобы собирать людей вокруг одного из самых потребляемых в мире напитков. Инициатива быстро вышла на международный уровень и сегодня отмечается более чем в 50 странах.
По словам бир-сомелье Филиппы Сантуш, интерес к пиву часто появляется после того, как люди открывают для себя его сложность. От ингредиентов до разных пивоваренных школ — этот напиток предлагает разнообразие, которое простирается от классики Старого Света до современных интерпретаций так называемого Нового Света.
Филиппа, которая уже 20 лет работает в сфере маркетинга и с 2011 года связана с пивоваренным сектором, успела поработать с несколькими пивными брендами — как национальными, так и международными, — и прошла обучение на бир-сомелье, потому что, по ее словам, «ощущала потребность хорошо знать продукт, с которым работает». Больше всего в этом пути ее поразили «разнообразие и богатство пивного мира».
Традиционно пиво варят из четырех натуральных ингредиентов: воды, солода, хмеля и дрожжей. Однако сочетание и обработка этих элементов дают огромный спектр стилей.
Вода, к примеру, напрямую влияет на вкус в зависимости от ее минерального состава.
«Около 93 % пива — это вода, поэтому, если мы хотим сварить пильзнер, пиво с низкой горечью, универсальное, очень легкое для питья, мы используем мягкую воду. В этом случае вода не доминирует, и мы получаем пиво, в котором солод обеспечивает хорошее равновесие. А если нам нужно более насыщенное, более сложное пиво, например Guinness, стаут, то следует брать жесткую воду, потому что нам нужны минералы, чтобы солод мог выйти на первый план и ярко заиграть», — объясняет специалистка Euronews.
Солод — обычно ячменный, но бывает и пшеничным или из других зерновых — отвечает за цвет и зерновые ноты, которые могут напоминать как свежий хлеб, так и поджаренную корку.
В хмеле доминируют горечь и ароматические ноты тропических или цитрусовых фруктов. «Они могут быть травянистые, цветочные, фруктовые — включая тропические и цитрусовые, розовые и т. д.»
Дрожжи, в свою очередь, — невидимый ингредиент, который превращает сахар в алкоголь и газ, и они также во многом определяют финальный профиль пива. «Есть стили, в которых дрожжи играют главную роль, например в бельгийских. Там мы можем почувствовать нотки гвоздики, пряностей, а также банана.»
Мир с более чем 160 вариантами — намного шире привычного бокала светлого лагера
Из этих четырех элементов рождается более 160 признанных стилей пива.
Тем не менее Португалия остается рынком, где доминирует один конкретный стиль. «Мы — страна пильзнера: легкого, простого в питье и освежающего пива», — отмечает Филиппа. Но это лишь небольшая часть пивной вселенной.
Среди самых известных стилей — IPA (India Pale Ale), отличающиеся ярким хмелевым ароматом, стауты, темные сорта с нотами кофе или шоколада, а также пшеничные weissbier с более мягким, фруктовым характером.
Разнообразие отражает и различные географические традиции. Так называемые пивоваренные школы принято делить на Старый и Новый Свет.
В Старом Свете представлены наиболее классические стили — «настоящие архетипы пива», говорит Филиппа. В Германии, Австрии и Чехии, где традиция особенно ценит работу с солодом и пшеничными сортами, часто встречаются стили с более мутным и мягким пивом, с легкой сладостью и характерными ароматами, например банана.
К типичным для Германии сортам относятся witbier, с цветом от соломенно-желтого до светло-золотистого, и Weissbier, который имеет более насыщенный цвет — от золотистого до янтарного. Оба сорта выглядят мутными, поскольку не фильтруются.
Пильзнер, сегодня доминирующий во многих странах, впервые появился именно в городе Пльзень, на территории нынешней Чехии.
К другой группе относятся Англия, Шотландия и Ирландия, где пиво также тесно связано с солодом, «в том числе потому, что исторически это страны-производители виски», поясняет Филиппа.
Хмели, выращиваемые в этих странах, тоже имеют свою особую идентичность. «У англичан очень “землистые” хмели, и, на мой взгляд, это во многом связано с их историей потребления чая.»
Бельгийцы и французы, по ее словам, «очень склонны к дерзким экспериментам, оригинальности и любят делать сложные смеси». Здесь распространены такие техники, как спонтанное брожение, когда емкости остаются открытыми и в процесс вступают микроорганизмы из воздуха. В результате получаются более непредсказуемые и сложные сорта пива, нередко с выраженной кислинкой или с добавлением ферментированных фруктов, как, например, в сортах kriek на основе вишни, sour cherry.
В противоположность этим традициям так называемый Новый Свет — прежде всего такие страны, как США, Бразилия и Япония — предложил новый взгляд на пиво, переосмыслив классические стили. Один из самых ярких примеров — India Pale Ale (IPA), изначально британский стиль, который сильно изменился в руках американских пивоваров: они начали использовать хмели с более выраженными тропическими и интенсивными ароматами.
Эта разница связана и с территорией. Как и в случае с вином, хмель отражает место, где он выращен. В США регионы вроде долины Якима стали ключевыми для производства, давая более фруктовые и яркие ароматы — в духе предпочтений новой аудитории.
Дегустация, в которой участвуют все пять чувств
Понимание пива — это не только знание стилей или происхождения, но и то, как его пробуют. «Я считаю, что при дегустации пива важно, чтобы бокал не заполняли до краев; можно использовать так называемый универсальный дегустационный бокал, очень похожий на бокал для белого вина», — говорит бир-сомелье.
Выбор бокала может иметь значение, когда важно лучше уловить аромат — чтобы можно было легко поместить нос внутрь и почувствовать запах пива.
Это связано с тем, что в дегустации пива задействованы все органы чувств. Первый контакт — визуальный: оценивают цвет пива, его прозрачность или мутность и образующуюся пену. Осязание помогает понять, подходит ли температура напитка.
В этот процесс включается и слух. «Мы можем даже “послушать” пиво — понять, насколько выражен газ, слышим ли мы, как активно поднимаются пузырьки.»
Затем оценивают аромат, чтобы понять, какие ноты выходят на первый план. В зависимости от стиля можно уловить цитрусовые, тропические, поджаренные, пряные или даже кисловатые оттенки.
Лишь после этого вступает в дело вкус, и тогда подтверждается или опровергается то, что обещал аромат, ведь нередко обоняние и ощущение во рту расходятся. На этом этапе бир-сомелье оценивает баланс между сладостью солода и горечью хмеля, легкость или плотность тела, свежесть или интенсивность. «Мы пробуем маленькими глотками и смотрим, какой вкус преобладает и что происходит у нас на языке.
В финале, в отличие от дегустаций вина, плевательницы не используют, «потому что важно оценить ретроназальный аромат — какие ноты остаются в носу в конце». Пивовары также вращают бокал: этот жест не только помогает высвободить ароматы, но и возвращает пену.
По словам Филиппы Сантуш, «тщательная дегустация пива может занять 20 минут и больше».
Новые привычки и новые потребители
Переплетение традиции и инноваций стало ключевым фактором развития глобального рынка: оно расширяет разнообразие в мире пива, что во многом связано и с ростом крафтового сегмента, и с появлением более требовательных и информированных потребителей.
Хотя пиво по-прежнему играет центральную роль как напиток для общения, оно постепенно завоевывает место и в других контекстах, в том числе за обеденным столом.
«Пиво — это своего рода социальный клей, оно тоже работает как легкий “разговорный разогрев”. Оно почти всегда связано с концом рабочего дня, с моментом общения, с потреблением — с едой или без. Это может быть просто встреча друзей. Но я вижу, что со временем пиво занимает все больше места в разных ситуациях потребления», — отмечает специалистка, указывая на растущий интерес к сочетанию пива с едой.
Эта универсальность выливается в неожиданные комбинации. «Возможностей для гармонизации — огромное количество», — говорит она, приводя примеры от легкого пива в паре с морепродуктами до более смелых сочетаний вроде темного пива с пастел-де-натой.
Еще один важный фактор — изменение привычек. «Сегодня у нас потребитель, больше думающий о здоровом образе жизни и внимательнее относящийся к тому, что он потребляет», — отмечает Филиппа Сантуш, ссылаясь на рост безалкогольного сегмента и на новое поколение, которое «пьет меньше алкоголя» и делает более осознанный выбор.
Для отрасли вызов заключается и в том, чтобы повысить ценность сервиса и самого опыта потребления. «Мы можем иметь отличное пиво, но если его неправильно подают — в неподходящем бокале и при неправильной температуре, — ничего не получится. Поэтому вопрос сервиса крайне важен», — подчеркивает она, отмечая значение так называемого «perfect serve» для обеспечения качества пива.
Несмотря на прогресс, некоторые предрассудки сохраняются. «Такое клеймо существует, но оно лишено смысла», — говорит она, имея в виду представление о том, что пиво менее изысканный напиток, чем вино. По мнению специалистки, это в первую очередь вопрос недостатка знаний: «У пива невероятно богатая история и огромное разнообразие, которое до сих пор остается недооцененным».