В Международный день пива этот древний напиток предстает сложным и разнообразным миром: более 160 стилей и богатство ощущений, выходящее далеко за рамки обычного потребления.
Со своей историей, насчитывающей более 10 тысяч лет, пиво сегодня представляет собой нечто гораздо большее, чем напиток, ассоциируемый с непринужденными моментами. Его культурное богатство, более 160 существующих стилей и гастрономический потенциал для сочетания с едой постепенно получают признание, пусть и медленно, на рынках, где традиционно доминирует вино, как, например, в Португалии.
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Международный день пива, который всегда отмечают в первую пятницу августа, становится приглашением открыть для себя обширную и постоянно меняющуюся вселенную.
Эта дата была учреждена в 2007 году в городе Санта-Крус, штат Калифорния (США), группой друзей, решивших посвятить один день тому, чтобы собрать людей вокруг одного из самых потребляемых в мире напитков. Инициатива вышла на международный уровень, и сегодня праздник отмечают более чем в 50 странах.
По словам сомелье по пиву и бренд-менеджера Sagres Филипы Сантуш, интерес к пиву часто рождается из открытия его сложности. От ингредиентов до разных пивоваренных школ этот напиток демонстрирует разнообразие, которое простирается от классики Европы до современных интерпретаций так называемого «Нового света».
Филипа, которая работает в маркетинге уже 20 лет и с 2011 года связана с пивоваренным сектором, успела поработать с несколькими национальными и международными марками пива и получила диплом сомелье по пиву, потому что «ощущала необходимость хорошо знать продукт, с которым работает». В этом пути её больше всего поразили «разнообразие и богатство мира пива».
Традиционно пиво производят из четырёх натуральных ингредиентов: воды, солода, хмеля и дрожжей. Однако комбинации и способы обработки этих элементов дают начало огромному количеству стилей.
Вода, например, может напрямую влиять на вкус в зависимости от минерального состава.
«Около 93% пива составляет вода, поэтому, если мы хотим сварить пилснер — пиво с низкой горечью, универсальное, очень лёгкое для питья, — мы используем мягкую воду. В этом случае вода не будет выходить на первый план, и мы получим пиво, где солод создаёт хорошее равновесие. Если же мы хотим более интенсивное, более сложное пиво, например Guinness, стаут, то уже нужно использовать жёсткую воду, потому что нам нужны минералы, чтобы помочь солоду сыграть более заметную роль, ярче проявиться», — объясняет эксперт в интервью Euronews.
Солод — обычно ячменный, но также пшеничный или из других злаков — отвечает за цвет и злаковые ноты, которые могут напоминать свежий или поджаренный хлеб.
В случае с хмелем доминирует горечь, а также ароматические ноты тропических или цитрусовых фруктов. «Они могут быть травяными, цветочными, фруктовыми, включая тропические и цитрусовые, с оттенками роз и так далее».
Дрожжи, в свою очередь, — невидимый ингредиент, который превращает сахар в алкоголь и газ и во многом определяет финальный профиль напитка. «Бывают сорта, в которых дрожжи играют главную роль, например бельгийские. И там мы можем почувствовать нотки гвоздики, пряные оттенки, а также ноты банана».
Мир, где более 160 вариантов, далеко выходит за рамки привычного бокала лагера
На основе этих четырёх элементов возникло более 160 официально признанных стилей пива.
Тем не менее Португалия остаётся рынком, где доминирует один конкретный стиль. «Мы страна пилснера: лёгкого, легко пьющегося, освежающего пива», — замечает Филипа. Но это лишь малая часть пивной вселенной.
Среди самых известных стилей — IPA (India Pale Ale), отличающееся ярким хмелевым ароматом, стауты, тёмные, с нотами кофе или шоколада, и вайсбир, пшеничное пиво с более мягким, фруктовым характером.
Разнообразие отражает и географические традиции. Так называемые пивоваренные школы делятся между «Старым» и «Новым» светом.
В Старом свете сосредоточены более классические стили — «настоящие архетипы пива», говорит Филипа. В Германии, Австрии и Чехии, где традиция прежде всего ценит работу с солодом и пшеничным пивом, появляются сорта, которые чаще всего мутные и мягкие, с чуть сладковатыми нотами и характерными ароматами, например банана.
К типичным немецким сортам относятся witbier, которое имеет соломенно-жёлтый до светло-золотистого цвет, и Weissbier, более насыщенное по цвету — от золотого до янтарного. Оба сорта выглядят мутными, потому что их не фильтруют.
Пилснер, который сегодня доминирует на многих рынках, родился как раз в городе Пльзень, в совремённой Чехии.
В другую группу входят Англия, Шотландия и Ирландия, где пиво также тесно связано с солодом, «ещё и потому, что исторически это страны-производители виски», — поясняет Филипа.
Используемые там сорта хмеля тоже имеют свою особую идентичность. «У англичан очень землистые хмели, и, на мой взгляд, это во многом связано с их историей, с традицией чая».
А вот бельгийцы и французы «очень склонны к дерзости, оригинальности и любят смелые миксы». Здесь используют такие техники, как спонтанное брожение, когда чаны оставляют открытыми, и в процесс включаются микроорганизмы, присутствующие в воздухе. Результат — более непредсказуемые и сложные сорта пива, нередко с выраженной кислотностью или с добавлением ферментированных фруктов, как в случае с kriek, сваренным с вишней, sour cherry.
В контрасте с этими традициями так называемый Новый свет — прежде всего такие страны, как США, Бразилия или Япония, — привнёс новый подход к пиву, переосмыслив классические стили. Один из самых ярких примеров — India Pale Ale (IPA), изначально британский стиль, который радикально изменили североамериканские производители, добавив хмели с более тропическими и интенсивными ароматическими профилями.
Эта разница связана и с терруаром. Как и в случае с вином, хмель отражает место, где его выращивают. В США такие регионы, как долина Якима, стали центрами производства, давая более фруктовые и экспрессивные ароматы, в соответствии с вкусами нового поколения потребителей.
Дегустация пива, в которой участвуют все пять чувств
Понимание пива — это не только знание стилей или происхождения, но и способ его дегустации. «Чтобы попробовать пиво, я всегда выступаю за то, чтобы бокал не наполняли до краёв; можно использовать так называемый универсальный дегустационный бокал, очень похожий на бокал для белого вина», — рассказывает сомелье по пиву.
Выбор бокала может иметь значение, когда важно лучше уловить аромат, чтобы можно было легко опустить нос внутрь бокала и почувствовать запах пива.
Это важно, потому что при дегустации пива задействуют все чувства. Первый контакт — визуальный: оценивают такие аспекты, как цвет пива, его прозрачность или мутность и образующуюся пену. Осязание помогает понять, достигло ли пиво нужной температуры.
В этом процессе задействуют и слух. «Мы даже можем “услышать” пиво — понять, насколько выражен газ, слышим ли мы много газовых пузырьков».
Затем приходит очередь аромата, чтобы понять, какие нотки выходят на первый план. В зависимости от стиля можно различить цитрусовые, тропические, поджаренные, пряные или даже кислые оттенки.
И только после этого вступает в игру вкус, который подтверждает или опровергает то, что обещал аромат, ведь обоняние не всегда совпадает с тем, что мы чувствуем при дегустации. На этом этапе сомелье по пиву оценивает баланс между сладостью солода и горечью хмеля, лёгкость или плотность, свежесть или интенсивность. «Мы пробуем маленькими глотками и стараемся понять, какой вкус преобладает и что происходит на нашем языке».
В финале, в отличие от дегустации вина, здесь не используют плевательницу, «потому что важно оценить ретроназальное ощущение — какой аромат выходит через нос в конце». Пивовары тоже вращают бокал, и этот жест не только помогает высвободить ароматы пива, но и возвращает пену.
По словам Филипы Сантуш, «строгая дегустация пива может занять 20 минут и больше».
Новые привычки и новые потребители
Переплетение традиции и инноваций стало ключевым фактором эволюции мирового рынка: разнообразие в пивном мире растёт благодаря и ремесленным сортам, и более требовательным, лучше информированным потребителям.
Хотя пиво по-прежнему играет центральную роль как элемент общения, оно постепенно завоёвывает место в новых контекстах, в том числе за обеденным столом.
«Пиво — это своего рода социальный клей, оно помогает раскрепоститься. Его всё ещё чаще всего связывают с поздним днём, встречами, совместным времяпрепровождением — с едой или без. Это может быть просто встреча друзей. Но я вижу, что со временем пиво завоёвывает всё больше пространства в разных ситуациях потребления», — отмечает эксперт по пиву, указывая на растущую открытость к его сочетанию с едой.
Эта универсальность выражается в неожиданных сочетаниях. «Существует огромный спектр возможных гастрономических пар», — объясняет она, приводя примеры от лёгких сортов в паре с морепродуктами до более смелых решений, например тёмного пива с пастел-де-ната.
Другой ключевой фактор — изменение привычек. «У нас появился потребитель, более озабоченный здоровым образом жизни, более внимательный к тому, что он пьёт», — говорит Филипа Сантуш, отмечая рост сегмента безалкогольного пива и появление нового поколения, которое «пьёт меньше алкоголя» и делает более осознанный выбор.
Для отрасли вызов заключается и в том, чтобы больше внимания уделять сервису и впечатлениям. «У нас может быть отличное пиво, но если его не подают правильно — в подходящем бокале и при нужной температуре, — мы не продвинемся дальше. Поэтому вопрос сервиса чрезвычайно важен», — подчёркивает она, напоминая о значении так называемого «perfect serve» для сохранения качества пива.
Несмотря на изменения, сохраняются некоторые предубеждения. «Такая стигма существует, но она лишена смысла», — говорит она, имея в виду представление о том, что пиво менее утончённый напиток, чем вино. По её мнению, речь идёт прежде всего о незнании: «Пиво обладает огромным богатством — не только своей историей, но и разнообразием, которое почти не признают».