Один из лучших ресторанов мира, Noma в Копенгагене, открывается вновь, но уже без шеф-повара Рене Редзепи, обвиненного в оскорблениях и насилии над персоналом, и трех звезд «Мишлен».
Культовый копенгагенский ресторан Noma вновь открывает свои двери, но уже под новым руководством и лишившись трех звезд «Мишлен».
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
За 23 года существования Noma завоевала множество наград, в том числе пять раз возглавляла список The World's 50 Best Restaurants.
У его основателя и шеф-повара Рене Редзепи было всё.
Помимо того что он поражал кулинарный мир своей инновационной «новой северной» кухней, Редзепи создал и сам снялся в телесериале Omnivore, вышедшем на платформе Apple TV+.
Теперь же, когда ресторан вновь распахивает двери, его самого нигде не видно.
В Noma заявляют, что начинают «новую главу»: управление передано другому шеф-повару, а меню будет меняться каждый месяц, еще больше подстраиваясь под сезонность продуктов.
«Это было невероятно тяжело, – говорит новый шеф-повар Пабло Сото. – Внимание прессы, бесконечные вопросы о том, что мы делаем, но мы всё еще стоим».
Что пошло не так?
Обвинения в насилии над персоналом
Много лет Рене Редзепи преследовали сообщения о плохом обращении с сотрудниками, а также критика за долгие годы использования неоплачиваемых стажеров в качестве рабочей силы в дорогом ресторане.
Критика достигла апогея всего за несколько дней до открытия временного ресторана Noma в Лос-Анджелесе. В статье в The New York Times несколько бывших сотрудников рассказали о словесных оскорблениях и физическом насилии со стороны Редзепи и его заместителей в период с 2009 по 2017 год.
48-летний шеф пообещал исправиться и заявил о намерении «отойти в сторону» в эмоциональном видеоролике, опубликованном на странице ресторана в Instagram. В нем он сказал, что рад видеть, как в ресторан приходит «свежая энергия».
«Сейчас меняется то, как он позволяет нам быть более гибкими в принятии решений», – объясняет Пабло Сото.
Инновации и переосмысление
Том Ситсема, гастрономический обозреватель вашингтонского новостного издания NOTUS, считает, что приверженность Noma инновациям и постоянному переосмыслению с момента открытия в 2003 году поможет ресторану пережить последствия скандала. Но лишь при условии, что его основатель останется за кулисами.
«Я думаю, Noma сумеет пережить неподобающее поведение и возмутительные поступки Рене Редзепи. Интерес к ресторану всё еще есть. Думаю, ему было бы разумно оставаться немного в тени, на расстоянии», – считает он.
По словам Пабло Сото, на первые три месяца работы, до конца октября, ресторан почти полностью заполнен. Гостям предстоит заплатить фиксированную цену – 6 500 датских крон (около 870 евро) с человека за меню с винным сопровождением.
Пабло Сото говорит, что в ресторане провели внутренний аудит, и теперь действует «множество систем», которые должны гарантировать, что персонал доволен и может развиваться.
«Мы прошли через период кризиса, – говорит он. – Это значит, что нам нужно гораздо внимательнее относиться к каждому человеку».
Noma – сокращение от датских слов, означающих «северный» и «еда». Ресторан открылся в 2003 году, исходя из «простого желания заново открыть для себя дикие местные ингредиенты, собирая их в природе и следуя за сезонами».
Если раньше предложения строились вокруг трех отчетливых сезонов, то после перезапуска повара намерены сделать постоянные изменения в меню нормой.
В тестовой кухне ресторана Метте Бринк Сёберг, руководитель отдела исследований и разработок, аккуратно украшает блюдо с ягодным гаспачо яркими лепестками цветов, только что собранными в ближайшем саду.
«Мы чувствуем, что, проработав столько лет, действительно стали экспертами во всех вкусах, техниках, концепциях, – говорит Бринк Сёберг. – Думаю, мы готовы сделать еще один шаг вперёд».
Прощание со звездами
Падение Рене Редзепи с пьедестала некоторые восприняли как момент истины для профессиональной среды, где часто всплывали обвинения в злоупотреблениях. Значит ли это, что времена травли и запугивания на кухнях позади?
Пабло Сото считает, что отрасль изменилась.
«Люди лучше понимают, что справедливо, а что нет, – говорит он. – Люди ищут немного больше стабильности: не просто возможность освоить профессию, но и что-то, что может стать делом их жизни».
Кроме Редзепи после открытия в ресторане пропадут и три звезды «Мишлен», последняя из которых – 2021 года. В мае ресторан объявил, что не войдет в текущий выпуск гида, пояснив, что не соответствует его требованию быть открытым достаточно долго в течение 2026 года.
Копенгагенская площадка закрылась перед открытием поп-апа в Лос-Анджелесе и оставалась закрытой большую часть года.
На вопрос, является ли возвращение звезд «Мишлен» для Noma приоритетом, Пабло Сото лишь пожимает плечами.
«Для нас дело не в одном единственном маркере качества. Мы хотим продолжать развивать то, что делали последние 23 года. Если это принесет нам какие-то награды, мы будем рады их принять», – сказал он.