Эстремадура: регион гастрономических сокровищ

 Cristina Giner
Эстремадура: регион гастрономических сокровищ
Авторское право  euronews

Биоразнообразие - визитная карточка Эстремадуры, где традиции и устойчивое развитие слиты воедино, позволяя производить легендарные кулинарные сокровища Испании.

Паприка с вековой историей

Одной из точек, куда приехала ведущая программы Here we grow, стала Ла Вера, колыбель испанской паприки, называемой здесь "пиментон". Европейцы завезли красный перец в Испанию из Америки в 15 веке, его культивацией занимались монахи. Сегодняшние производители опираются на те старинные рецепты чтобы получить парику, отмеченную престижным знаком Pimentón de la Vera Denomination of Origin.

Хосе Невадо выращивает перец и лично коптит его - важнейший для получения ароматной паприки этап. "Огонь мы разводим из дуба и остролиста, - показывает он. - Я перемешиваю угли каждые три часа, чтобы температура оставалась одинаковой!"

Euronews
Коптильня, как в древности.Euronews

Ароматный дым обрабатывает перцы, разложенные на полках под крышей коптильни. Их ежедневно переворачивают для равномерной просушки, а потом отправляют на мельницу, где превратят в тончайший красный порошок.

Майте Эрнандес, менеджер фабрики по измельчению, представляет четвертое поколение семьи, посвятившей себя "пиментону". "После поступления к нам перец проходит через различные процессы дробления, - рассказывает она. - Сначала мы проводим так называемый минимальный помол, затем они пройдут через мельницу еще трижды. У нас каменная мельница, она позволяет выделить масло и сок из семян".

Здешняя паприка - специя для гурманов, с характерным ароматом, вкусом и цветом. Ее копченые нотки подчеркнут самые разнообразные блюда. На фабрике Майте делают три вида паприки - сладкую, горько-сладкую и острую.

Удачная ошибка сыроделов

Недалеко от исторического города Касерес разводит овец и готовит сыр настоящий мастер. Марко Аурелио Лусеньо знаменит своим региональным деликатесом, кремообразным сыром Torta del Cаsar. Легенда гласит, что рецепт стал результатом ошибки фермеров прошлого, которые планировали сделать твердый сыр, а получили мягкий сливочный, так как некоторые головки до конца не затвердели.

Особенность местного сорта - в использовании сычужного фермента из расторопши. "Одна из основных характеристик сыра - именно этот сычужный фермент, он называется Cynara Cardunculus, - поясняет сыродел. - Мы удаляем листики цветка, настаиваем их. В результате получается жидкость, которую мы добавляем в молоко. Именно она придает сливочность сыру, наделяет его протеолитическими свойствами".

Euronews
Все только вручную.Euronews

Сыроделы оставляли мягкие головки себе, считая их браком, но рецепт завоевал огромную популярность. Сегодня этот сорт сыра по-прежнему готовят вручную, выкладывая в формы сыворотку и бережно оборачивая тканью. Он выдерживается не менее 2 месяцев. В результате получается великолепный, но малоизвестный за пределами региона продукт.

Правда, сегодня ситуация меняется. Сыр, отлично подходящий в качестве закуски, все чаще берут на вооружение на известных кухнях.

Трава и молоко

Овцы - это не только отличный сыр. Здесь, на лугах Эстремадуры разводят породу "меринос". Обильная роса, выпадающая в туманные дни, обеспечивает животным зеленые и пышные пастбища. Рауль Муньис, менеджер ассоциации производителей баранины со знаком географически защищенного продукта, рассказывает: "Здешнее животноводство опирается исключительно на местную системы пастбищ, что делает его устойчивым, позволяет поддерживать здоровье экосистемы и производить высококачественную баранину".

Euronews
Овцы "меринос".Euronews

Овцы питаются исключительно на выпасе, а ягнята вскармливаются молоком матери. "Кормление малышей исключительно молоком матери приводит к тому, что мясо наших ягнят приобретает исключительную нежность, его отличают и другие органолептические характеристики", - уточняет Муньис.

Такое мясо не требует долгой готовки: прекрасный и вкусный источник высококачественного белка!