Евроньюс более недоступен в Internet Explorer. Этот браузер не обновляется компанией Microsoft и не поддерживает последние технические параметры. Мы рекомендуем использовать другие браузеры, такие как Edge, Safari, Google Chrome или Mozilla Firefox.
Срочная новость

Гастрономическое путешествие по Японии

Гастрономическое путешествие по Японии
Euronews logo
Размер текста Aa Aa

Япония – страна высокой кухни и качественных продуктов. В этом выпуске программы "Вкус" мы побываем в Токио, Нагано и на острове Хоккайдо. Вы узнаете больше о васаби, гребешках Сен-Жак и соевом молоке, а еще научитесь готовить новые блюда по рецепту шеф-повара ресторана с "мишленовской" звездой Тьерри Вуазена, который будет сопровождать нас в течение всего нашего гастрономического путешествия.

Секрет лучшего васаби

"Васаби – это один из главных ингредиентов японской кухни. Он придает блюду глубину, мягкость и в то же время делает его вкус более насыщенным, энергичным", - уверен Тьерри Вуазен.

Мы отправились в Нагано, чтобы посмотреть, как выращивается это растение. В чем секрет особого вкуса здешнего васаби, нам рассказал фермер Кейши Мошизуки:

"У воды, поступающей из местного источника, весь год одна и та же температура - 13-14 градусов. Это идеальные условия для васаби. Отсюда и отличный вкус".

Дальше мы едем на фабрику, где васаби готовят к отправке на экспорт в Европу и в Азию. Свежие корневища запечатывают в вакуумную упаковку. Килограмм васаби стоит около 400 евро.

"Чтобы вырастить вот такие корневища, уходит полтора-два года. Этим занимается лишь узкий круг фермеров, так что это действительно редкий продукт", - говорит Мошизуки.

Скумбрия с сорбетом из васаби

В Токио нас ждет Тьерри Вуазен. Он поделится с нами одним из своих рецептов:

"Итак, мы будем готовить скумбрию в белом вине. Чтобы раскрыть вкус рыбы, добавим к ней сорбет из васаби. Как готовить его? Берем хорошее молоко, сливки, сахарный сироп и кипятим смесь. Теперь нужно мелко натереть васаби и добавить массу в молочно-сахарную смесь. Отправляю туда же пару листочков васаби, чтобы добавить витаминов. Это придает блюду еще более изысканный вкус. Теперь я переливаю смесь вот в такую емкость и ставлю в морозильную камеру. Оформляем блюдо вот так. Кладем шарик сорбета в листик васаби. Вуаля!"

"Парадоксальные" гребешки Сен-Жак

Наш следующий пункт назначения - Хоккайдо. К северу от этого острова ежедневно добывают от 10 до 40 тонн морских гребешков. Их ловят с июня по ноябрь. Омывающие Хоккайдо воды - это лучшие, по мнению экспертов, условия жизни для рыбы и морепродуктов.

"Вкус иной, не такой, как у гребешков, которые едят в Европе. В здешних морепродуктах причудливо уживаются мягкость и одновременно выраженная кислинка. Вместе эти два вкусовых нюанса дают необычный эффект. В текстуре моллюска - тот же парадокс: он и упругий, и мягкий одновременно", - убежден Вуазен.

Почему местные гребешки считаются лучшими в Японии и даже в мире, нам рассказал оптовый закупщик Тошиаки Неда: "Здешние гребешки – это натуральный продукт, их отличает особая мускулистость моллюска. Они чрезвычайно богаты белком... Да, думаю, наши гребешки лучшие в мире".

На предприятии господина Неды мы узнали, как морепродукты готовят к отправке на экспорт. Сначала гребешки очищают, извлекают сердцевину, которую промывают в морской воде. Часть продукции замораживается для отправки на экспорт. Предприятие Тошиаки Неда первым на Хоккайдо получило сертификат, открывающий двери на европейский рынок. Но местные гребешки заказывают и из других регионов мира.

"На острове Хоккайдо вылавливают до 500 тысяч тонн гребешков в год. Мы получаем заказы из США, стран Европы, Юго-Восточной Азии. Наши партнеры ценят восхитительное качество здешних моллюсков", - говорит Неда.

Гребешки с конфитюром из яблок

Мы возвращаемся в Токио. Здесь шеф-повар показал нам, как готовить гребешки. Господин Вуазен собирается их обжарить и подать с пюре из сладкого картофеля под соусом из цедры апельсина и конфитюром из яблок и лука.

"Мы увариваем яблоки, лук и шафран по принципу конфитюра. Отдельно готовим заливку из цедры. Обжариваем гребешки и собираем блюдо. Конфитюр восхитительного цвета и аромата укладываем на моллюск, сверху соус из цедры. Рядом - пару ложек пюре из сладкого картофеля. Для украшения кладем лепестки и листья, которые как будто принесло ветром".

Соевое молоко и танцы

Производитель и большой потребитель сои, Япония знает, как использовать потенциал этого растения семейства бобовых в сотне рецептов - от соленых до сладких. Мы посмотрели, как местные повара используют ингредиент на своей кухне. Но для начала мы отправимся в танцевальную школу.

После репетиций балерины идут обедать. В меню столовой - богатый выбор блюд с акцентом на итальянскую кухню. С небольшой оговоркой: и ризотто, и спагетти "карбонара" здесь готовят с соевым молоком.

"По сравнению с аналогами животного происхождения, соевое молоко богато белком, малокалорийно, в нем низкое содержание жира. С ним удобно готовить как основные блюда, так и десерты", - рассказывает Вуазен.

Балерины в восторге от блюд, которые подают в столовой их школы.

"Я выбрала спагетти "карбонара" с соевым кремом. Вкус - абсолютно тот же, что и у классической карбонары, но блюдо намного легче".

Преподавательница танцев, в прошлом профессиональная балерина, ест десерт тирамису:

"Тофу и соевое молоко богаты белком, это полезно для людей с серьезными физическими нагрузками. Организму жизненно необходим белок. Соевое молоко отлично идет и в десерты, так что можно лакомиться с чистым сердцем. Я его просто обожаю".

Тирамису по-японски: тоню вместо маскарпоне

Соевое молоко - еще его называют "тоню" - обязательный ингредиент японских поваров. Его все чаще берут на вооружение и в западной кулинарной школе. Вот рецепт, который предлагает господин Вуазен:

"С соевым молоком мы можем приготовить тирамису из курицы, используя молоко вместо маскарпоне. Продукты схожи по текстуре. Так, давайте положим в миску четыре желтка, воду, немного соли и будем взбивать смесь. Потом добавим желатин, введем пюре из вареной курицы. А теперь настала очередь тоню, я его добавляю и аккуратно перемешиваю. Остужаем в холодильнике и выкладываем в креманки. Сверху - желе из омара и украшения в виде лепестков".

И под конец господин Вуазен поделился с нами еще одним рецептом:

"Мы сделаем суп-крем из грибов шиитаке. Сначала я беру свежие грибы, а потом сушеные. Сушеные шиитаке придают блюдо особую глубину, вкус получается очень насыщенный. Добавляем немного вермута. Он должен увариться. Это важно. После этого добавляем курицу, немного молока и сливок и все это перемешиваем в миксере. В качестве украшения я кладу несколько ломтиков высококачественной испанской ветчины. Затем немного взбитых сливок. Наше блюдо чем-то напоминает чашечку капуччино. Под конец вливаем капельку медового уксуса.

На этом наше гастрономические путешествие по Японии заканчивается. Все рецепты Тьерри Вуазена вы можете найти на нашем сайте.