"Вкус": гребешки с Хоккайдо опережают европейских собратьев

Японский остров Хоккайдо славится рыбой и свежими морепродуктами: их ценят гурманы со всего мира, называя уникальные уловы одним из чудес Японии. Программа "Вкус" приглашает ближе увидеть здешнее разнообразие морепродуктов.

Ведущая Софи Клоде побывала на острове в компании шеф-повара токийского ресторана француза Тьерри Вуазана.

... К северу от острова Хоккайдо ежедневно добывают от 10 до 40 тонн морских гребешков. Улов производится с июня по ноябрь. Омывающие Хоккайдо воды - лучшая, по мнению экспертов, среда для быстрого роста рыбы и морепродуктов. Тьерри Вуазан разделяет эту точку зрения. Французский повар считает моллюски, выловленные у европейских берегов, менее сочными.

Тьерри Вуазан, шеф-повар: "Вкус иной. В здешних морепродуктах причудливо уживаются мягкость и одновременно выраженная кислинка. Вместе эти два вкусовых нюанса дают необычный эффект. В текстуре моллюска - тот же парадокс: он и упругий, и мягкий одновременно".

Тошиаки Неда - оптовый закупщик моллюсков здесь, на Хоккайдо. Его фабрика готовит ценный продукт к отправке на экспорт.

Тошиаки Неда, коммерсант: "Здешние гребешки растут в чистейшей воде, их отличает особая мускулистость моллюска. Он чрезвычайно богат белком... Да, думаю, здешние гребешки лучшие в мире".

Тьерри Вуазан возвращается в Токио, обещая позднее продемонстрировать нам фирменный рецепт приготовления гребешков. В ожидании съемочная группа познакомилась с технологией обработки и расфасовки моллюсков. Предприятие, где трудится Тошиаки Неда, первым на Хоккайдо получило сертификат, открывающий местным поставщикам двери на европейский рынок.

Итак, свежевыловленные гребешки очищают, извлекают сердцевину, которую промывают в морской воде. Часть продукции замораживается.

Тошиаки Неда, коммерсант: "На острове Хоккайдо вылавливают до 500 тысяч тонн гребешков в год. Мы получаем заказы от наших европейских, американских клиентов, отправляем продукцию в Юго-Восточную Азию. Наши партнеры ценят восхитительное качество здешних моллюсков".

Съемки продолжаются в ресторане, где трудится Тьерри Вуазан. Шеф-повар, обладатель мишленовской звезды, собирается обжарить гребешки и подать их с пюре из батата, соусом из цедры апельсина и конфитюром из яблок и лука.

Тьерри Вуазан, шеф-повар: "Мы увариваем яблоки, лук и шафран по принципу конфитюра. Отдельно готовим заливку из цедры. Обжариваем гребешки и собираем блюдо. Конфитюр восхитительного цвета и аромата укладываем на моллюск, заглубленный в соус из цедры. Рядом - пару ложек пюре из батата. Для украшения кладем лепестки и листья как бы принесенные ветром".

Более подробно о составе этого блюда можно прочитать здесь.