Это захватывающая история одного из шедевров гастрономического искусства. Символ испанской и европейской кулинарии, 100%иберийский хамон из свиньи, откормленной желудями, воплощает дух пастбищ, придает вкус высокой кухне и завоевывает новые рынки.
"Чистокровные иберийские свиньи - беспокойные животные. Целый день они проводят в движении, обнюхивают, рыщут, свободно бродят по территории поместья и питаются желудями и травой", - объясняет Хесус Гарсия Санчес, который разводит их на пастбище в Герене, в провинции Севилья, на юго-западе Испании. "Иберийская порода - это основа всего. Это уникальный продукт в мире".
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Животные свободно пасутся на пастбище в поисках желудей. С самого рождения и до убоя, примерно в двухлетнем возрасте, свиньи живут в этих прекрасных условиях. Они могут преодолевать до 14 километров в день.
Хесус - один из 700 заводчиков чистокровных иберийских свиней в Cinco Jotas. Основанная более 150 лет назад, компания является одним из самых эксклюзивных производителей хамона "Пата Негра", мирового деликатеса, ставшего символом кулинарного мастерства в Испании и Европе.
В естественных подвалах тысячи окороков подвергаются тщательному уходу на протяжении всего процесса вяления. Температура колеблется от 14 до 16 °C. Влажность зависит от времени года. Специалисты обрабатывают каждый окорок отдельно, увлажняя его и перемещая из подвала в подвал, чтобы обеспечить равномерное созревание.
"Эти подвалы расположены прямо в склоне горы, а окна выходят наружу по бокам. На каждом этаже есть окна и двери. У нас работает от 55 до 60 сотрудников, которые трудятся посменно круглый год, и каждые три месяца мы перемещаем все окорока", - объясняет мастер погребов Валериано Рамос.
После трех лет вяления окорок готов к употреблению. Но сначала его окончательное качество оценивают по виду, на ощупь и по запаху.
"О том, будет ли хамон хорошим, судят также по жиру. Жир должен быть мягким и текучим. Затем мы оцениваем его по аромату", - говорит мастер-дегустатор хамона Мануэль Вега.
Компания обеспечивает около 700 прямых рабочих мест в зимний пик сезона и около 250 - в остальное время года, - объясняет Луис Гонсалес, управляющий директор. Цена на хамон "Пата Негра" в настоящее время составляет около 100 евро за килограмм.
Около 35% всей продукции экспортируется в 55 стран, включая США, Китай и Японию. В прошлом году общий объем продаж 100% иберийской продукции достиг 130 миллионов евро.
"На долю La Brida Negra, 100% иберийского хамона из свиньи, откормленной желудями, приходится менее 10% всего иберийского хамона, производимого в Испании. И в этой нише мы занимаем примерно 35%", - отмечает Гонсалес.
Последний ключевой шаг перед дегустацией хамона - его нарезка.
Севериано Санчес уже 34 года работает мастером по нарезке хамона и занимался этим ремеслом в 40 странах. Правильная нарезка, по его словам, позволяет наилучшим образом использовать мясо и улучшить его вкус.
"Хороший резчик может превратить посредственный окорок в отличный, тогда как плохой резчик способен испортить даже необыкновенный 100% иберийский хамон из свиньи, откормленной желудями", - уверяет Санчес.
Этот продукт становится все более популярным в европейской высокой кухне. Ресторан Abades Triana в Севилье обслуживает около 90 000 посетителей в год. 100% иберийский хамон из свиньи, откормленной желудями, занял видное место в меню, часто в паре с сезонными овощами и даже рыбой.
"Это по-настоящему замечательный продукт. Во-первых, он просто превосходный. Во-вторых, благодаря своему уникальному характеру - тонким нюансам и вкусу умами - он просто не имеет равных, когда речь идет о создании блюд", - заключает шеф-повар ресторана Элиас дель Торо.