На фоне резкого падения производства какао учёные делают ставку на устойчивое к изменению климата растение, чтобы спасти индустрию шоколада.
Шоколад проходит «климатическую проверку на прочность», поскольку экстремальные погодные условия ставят под угрозу будущее мировых урожаев какао.
Большая часть какао (около 60 процентов) поступает из Западной Африки, его выращивают во влажных странах, таких как Кот-д’Ивуар и Гана, где тёплая погода и обильные дожди сменяются короткими сухими сезонами.
Но за последние два года производство какао сократилось почти на 40 процентов. В результате цены на шоколад взлетели до уровней, невиданных с 1970-х годов, а эксперты предупреждают о мире без какао к 2050 году.
Как изменение климата угрожает шоколадной отрасли
На упадок шоколада указывает целый ряд факторов. Ранее в отчётах обвиняли нелегальную добычу золота, стареющие деревья и даже контрабандистов какао, но исследования показывают, что основной причиной являются резкие крайности в количестве осадков.
Институт климатических и устойчивых решений Salata при Гарвардском университете отмечает: чувствительность какао к погоде не нова, однако по мере того как температуры растут, изменение климата «усиливает интенсивность сильных дождевых событий».
На каждый рост температуры воздуха на 1 °C атмосфера может удерживать примерно на 7 процентов больше влаги, что ведёт к более сильным и интенсивным осадкам.
«Базовая физика проста: более тёплая атмосфера удерживает больше влаги, усиливая интенсивность экстремальных осадков», — говорят исследователи. «Это приводит к подтоплениям, эрозии почв и условиям для развития грибковых заболеваний».
Столкнувшись с этим климатически обусловленным кризисом, учёные из Национального университета Сингапура взялись за поиски решения.
Смогут ли учёные спасти шоколадную отрасль?
Исследователи сосредоточили внимание на кэробе, устойчивом к климатическим стрессам растении, выращиваемом в Средиземноморье, которое постепенно привлекает внимание как перспективная альтернатива какао.
В отличие от какао кэроб хорошо растёт в жарком, засушливом климате, почти не требуя воды, и переживает засухи. После обжарки он раскрывает «уникальный аромат», напоминающий какао, но по вкусу всё же уступает.
Чтобы преодолеть это, команда разработала две техники изменения вкуса растения, используя ферменты для усиления горечи и повышения сладости.
Ферментная обработка представляет собой простой и «чистый» метод, требующий минимальной переработки, в отличие от подходов, где для усиления вкуса применяют агрессивные химикаты, например соляную кислоту.
Улучшив вкусовой профиль кэроба, исследователи считают, что эти техники могут побудить кондитеров использовать кэроб в продуктах, где обычно нужен какао: шоколадных плитках, какао-порошках, солодовых напитках и других изделиях на основе какао.
Если применять их в масштабах отрасли, это может «существенно сократить» зависимость индустрии от какао, сделав цепочки поставок более устойчивыми к изменению климата и вспышкам болезней сельскохозяйственных культур.
«Наше исследование не просто о воспроизведении вкуса какао, оно нацелено на диверсификацию ингредиентов, которые мы используем для создания альтернатив шоколаду», говорит Манфред Ку, первый автор научной статьи.
«Обращаясь к неприхотливым, устойчивым к климатическим рискам культурам, таким как кэроб, мы можем помочь отрасли адаптироваться к экологическим вызовам и предложить потребителям продукт, который им понравится».