Ферментированная рыба, сыр с личинками и скользкая домашняя еда: кухни Европы предлагают деликатесы, которые одних отталкивают, а других восхищают. Берлинский музей отвратительной еды показывает, что брезгливость часто зависит от точки зрения.
Ферментированная рыба, сыр с личинками, кровяная колбаса или субпродукты: в европейских кухнях хватает блюд, от которых даже бывалые гурманы поначалу отстраняются. При этом чувство отвращения субъективно. То, что в одной стране считается старинным деликатесом, в другой вызывает удивленные взгляды или даже физическое неприятие. Берлинский Disgusting Food Museum показывает посетителям, насколько тонкой может быть граница между отвращением, любопытством и кулинарной традицией.
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Идея музея родилась в шведском Мальмё; в Берлине он работает с 2021 года. Экспозиция стремится не просто шокировать, а объяснить, почему люди так по-разному реагируют на еду.
«Мы хотим показать, что отвращение — это то, что касается всех. И что оно обусловлено как культурой, так и нашей эволюционной биологией», — говорит директор музея Александра Бернштайнер. «И делаем мы это на примере того, чем в лучшем случае занимаемся трижды в день, — еды». Музей видит себя местом смены перспектив. Речь идет о том, чтобы избавляться от предубеждений и сближать разные культуры, а заодно разные взгляды на пищу.
Отвращение формируется культурой
Почти 100 необычных продуктов со всего мира посетители Disgusting Food Museum могут не только разглядеть, но и встретиться лицом к лицу со своими пищевыми страхами.
Отвращение часто вызывают запах, консистенция, внешний вид или знание о том, как продукт был произведен. Одновременно это чувство сильно зависит от культурного контекста: то, что одним кажется неприемлемым, в других странах — будничная еда или даже предмет национальной гордости. Именно здесь и начинается работа музея: он показывает, что еда всегда связана с идентичностью, памятью и ощущением принадлежности.
И еще: отвращение выполняет защитную функцию. Первый импульс, по словам Александры Бернштайнер, часто является предупредительным сигналом организма. Но он может меняться под влиянием привычки, знаний и контекста.
Германия: домашняя кухня с потенциалом вызвать отвращение
И у Германии есть свои кулинарные пограничные случаи. Один из примеров — хлебный суп, простое блюдо из черствого хлеба и бульона, которое часто дополняют луком и жиром. То, что звучит как кухня из остатков, на деле отражает давнюю традицию экономного приготовления пищи.
Куда более яркий пример — клещевой сыр из Саксонии-Анхальт. В этой специальности сыр созревает при помощи сырных клещей, а их выделения придают ему характерный аромат. Для непосвященных это звучит как кулинарный кошмар, а для местных — как ремесло и традиция. К этой же категории относится зельц: кусочки мяса заливают холодцом или желе, и из-за дрожащей консистенции блюдо легко вызывает недоумение. Саумаген из Пфальца, в свою очередь, представляет собой сытную смесь из мяса, картофеля и специй, приготовленную в свином желудке. Именно оболочка сначала отталкивает многих, хотя само блюдо глубоко укоренилось в региональной кухне.
Италия: сыр, который живет
Из Италии родом, пожалуй, самое известное в Европе «отвратительное» блюдо — Casu Marzu. Этот сардинский сыр специально заражают личинками мух, которые продолжают процесс ферментации. При употреблении личинок обычно не удаляют. В результате получается очень мягкий, сильно пахнущий сыр пекорино, который многих отпугивает, но на местном уровне считается деликатесом.
В ту же категорию попадают и морские ежи из Южной Италии. Прежде всего в прибрежных районах их вскрывают прямо на месте и сразу вычерпывают ложкой. Сырая, предельно морская интенсивность вкуса и непривычная консистенция для многих превращают их в испытание на границе отвращения. Для гурманов именно в этом и заключается их прелесть.
Швеция: запах как испытание
Швецию в экспозиции представляет сюрстрёмминг — печально известная ферментированная сельдь. Блюдо прославилось прежде всего своим сильнейшим запахом, а не вкусом. Уже открывание банки считается проверкой на смелость. В самой Швеции сюрстрёмминг — традиционный продукт, а за пределами страны его часто воспринимают как серьезное испытание для чувств. В берлинском Disgusting Food Museum раз в месяц вскрывают новую банку сюрстрёмминга для особо отважных.
Франция: колбаса с характером
Даже Франция, родина высокой кухни, не обошлась без специалитетов, которые нравятся далеко не всем. Один из самых заметных примеров — андуйет. Эта грубо рубленая колбаса из субпродуктов, чаще всего свиного кишечника и частей желудка, известна своим резким запахом. В регионах вроде Труа или Лиона она прочно входит в классическую кухню.
Польша: кровь, бульон и кислота
И в Польше есть блюда, которые за пределами страны легко вызывают недоумение. Наиболее известна кашанка — кровяная крупяная колбаса из гречки или ячменя, специй и свиной крови. Она олицетворяет кухню, выросшую из сытных, простых и неприхотливых ингредиентов.
Еще более необычно выглядит чернина — суп на основе утиной крови с кисло-сладким вкусом. Удивить иностранцев может и журек, кислый ржаной суп, который благодаря оттенку ферментации сильно отличается от привычных представлений о супе.
Исландия и Азия: ферментированное, сушеное, вонючее
Но в мире есть и другие необычные деликатесы. Из Исландии происходит хаукарль — ферментированное и сушеное мясо гренландской акулы. Специалитет известен прежде всего своим резким аммиачным запахом. Обычно его запивают брённивином — типичным исландским шнапсом, который, по замыслу, должен облегчить столь экстремальную дегустацию.
Из Азии родом две классические «ароматные» специалитеты — дуриан и вонючий тофу. Дуриан часто называют «пахучим фруктом», а репутация тофу уже заложена в его названии. Оба продукта наглядно демонстрируют, что отвращение чаще всего начинается с запаха, а не с вкуса. Именно первое чувственное впечатление зачастую определяет, воспринимаем ли мы что-то как деликатес или как издевательство над рецепторами.
Еда как часть идентичности
Disgusting Food Museum превращает все это во что-то большее, чем просто собрание экзотических блюд. Экспозиция показывает необычные продукты со всего мира и побуждает посетителей пересмотреть собственные границы допустимого.
Желающие могут попробовать кое-что сами в дегустационном баре — например съедобных насекомых. В этом и заключается истинное притяжение музея: отвращение рассматривается не как сугубо негативная реакция, а как повод начать разговор о культуре, привычках и потреблении. По словам Александры Бернштайнер, многие приходят сюда из любопытства, а не из одного лишь скепсиса. Особенно смелыми в дегустациях оказываются молодые пары и дети.
Это соответствует простой мысли: то, что сегодня кажется нам странным, со временем может стать обычной частью рациона. То, что один считает несъедобным, для другого — знакомая еда с историей. Кулинарные предпочтения тесно связаны и с тем, какие ресурсы будут доступны нам в будущем.