Временный дефицит выявил долгосрочные тенденции: снижение покупательной способности побуждает все больше французов заменять мясо яйцами. Стоимость сырья остается высокой для всех, от животноводов до пекарей.
Яйца, являющиеся неотъемлемой частью французской кухни, исчезают с прилавок супермаркетов страны. В 2024 году во Франции, являющейся крупнейшим в Европе производителем яиц, было продано 15,4 миллиарда единиц. Но производство растет недостаточно быстро на фоне увеличивающегося спроса на этот продукт.
По оценкам, во Франции каждый человек потребляет более 220 яиц в год. В общей сложности стране необходимо дополнительно производить 300 миллионов яиц ежегодно. Фермеры с этим не справляются.
Нынешний дефицит ощущают как профессионалами, так и широкой публикой.
Структурный рост спроса
Кризис нельзя объяснить ни движением фермеров против сделки с МЕРКОСУР, ни продолжающейся эпидемией птичьего гриппа, подобной той, что поразила Европу в 2023 году. По мнению представителей межпрофессиональной ассоциации производителей яиц, кризис в основном является результатом_"традиционного увеличения_" потребления яиц в праздничный сезон и_"непогоды, которая временно парализовала поставки_".
В своем пресс-релизе Ассоциация производителей (CNPO)обещает_"навести порядок_", признавая, однако, что рост спроса не является чисто сезонным. В то время как объемы производства в целом остаются стабильными, закупки домохозяйств в супермаркетах увеличиваются ежегодно на 5 % с 2023 года.
Организация, представляющая 3 000 фермерских хозяйств планирует построить 300 новых курятников к 2030 году: появятся 6 миллионов дополнительных мест для кур-несушек". Для достижения этой цели CNPO призывает правительство упростить и ускорить процедуры создания новых птичников.
"Этичный" круассан должен стоить три евро
В периоды Рождества, Нового года и Крещения во французских булочных и кондитерских готовят традиционные пироги, для которых требуется большое количество яиц. Праздничный сезон продолжается до конца января и пекарям не хватает яиц. Даже тем, кто такие пироги не печет.
Для Клэр (имя изменено), управляющей био-пекарней в Лионе, перебои с поставками яиц усилились еще до праздников.
"Нам приходится закупать продукцию у нескольких поставщиков, чтобы получить необходимое количество", - объяснила она Euronews, добавив, что ее компания работает с мелкими производителями в регионе Лиона и департаменте Дром. При этом поставщики перегружены: они должны поставлять продукцию в супермаркеты и с трудом справляются с ситуацией.
По словам Клэр, диверсификация сети партнеров с целью "распределения спроса" является правильной стратегией для преодоления краткосрочных трудностей. Однако эксперт отмечает более устойчивый сдвиг в пищевых привычках: "Домохозяйства потребляют меньше животного белка; они перешли на яйца, потому что они дешевле".
Нынешний дефицит, уточняет специалист, пока не привел к дальнейшему повышению цен. Но этот процесс наблюдался в последние годы и связан он с другими факторами: увеличением накладных расходов, ростом стоимости электроэнергии, повышением цен на сырье, используемое для кормления животных.
Дальнейшее повышение цен на бриоши и выпечку "будет с трудом воспринято покупателями", - признается пекарь.
В ее работе восприятие цен клиентами является важнейшим вопросом, иногда приводящим к полному переосмыслению бизнес-модели. "Мы решили не делать круассаны, - объясняет она, - потому что это едва ли выгодно: масло дорогое, и нужно много места для приготовления и хранения слоеного теста".
Более того, этот культовый продукт часто готовят к утру, что влечет за собой дополнительные расходы на оплату труда персонала.
Трудно переложить эти реальные затраты на цену круассана, которая по-прежнему определяется "психологической" ценой для покупателей, обычно от 1,20 до 1,30 евро, тогда как на самом деле она должна быть 3 евро, отмечает Клэр.
"Используя биологически чистое сырье, мы не смогли предложить круассаны по цене, сравнимой с ценой круассанов из традиционных пекарен", - добавляет она, обосновывая таким образом свой выбор.
"Больше никаких клеток"
Французские производители планируют увеличить долю кур, содержащихся вне клеток, с 75% до 90% к 2030 году.
"Более 7 из 10 кур выращиваются в альтернативных системах содержания, что значительно превышает средний показатель по Европейскому союзу, составляющий 39%", - с гордостью заявляет отраслевая ассоциация.
В ответ на запрос Euronews организация по защите прав животных L214 выразила удивление по поводу того, что целевой показатель не установлен на уровне 100%.