Туррон и марципаны на испанском столе: от традиций к экспериментам

 Cinzia Rizzi
Туррон и марципаны на испанском столе: от традиций к экспериментам
Авторское право  euronews

Миндаль и сахар – главные ингредиенты для двух популярных испанских сладостей: туррона и марципана. Раньше их готовили преимущественно на рождественские праздники, но сейчас их едят круглый год.

Юг Валенсийского сообщества – родина знаменитого туррона, район, в котором зарегистрировано защищенное географическое наименование продуктов «Хихона и Туррон Аликанте». Здесь в VIII веке арабы высадили миндальные деревья.

Ингредиенты этих двух видов турроны идентичны, разница лишь в способе их обработки, – объясняет Ана Пико Фийоль, коммерческий директор Turrones Picó:

«Туррон из Аликанте – это смесь сахара, превращенного в белую карамель, с поджаренным миндалем. У него хрустящая и твёрдая текстура, а миндаль внутри цельный. Туррон из Хихоны мягкий, а не твердый, внешне он выглядит совсем иначе, потому что он коричневый. Весь миндаль измельчен и гомогенизирован вместе с жиром и карамельным сахаром.

Скажем так, это развитие туррона из Аликанте, в нем те же ингредиенты, но он прошел дополнительный этап обработки. И в этом секрет туррона из Хихоны и жителей Хихоны, потому что нужно обладать должным мастерством и иметь многолетние знания, чтобы понимать, когда туррон де Хихона приготовлен идеально».

Качественные ингредиенты и новые рецепты

Испанские сорта миндаля отличаются исключительным качеством: помимо большого количества олигоэлементов, минералов и витаминов, в них много масла, что делает миндаль мягким и сочным, придаёт ему более насыщенный вкус.

Главным испанским сортом, «королевой миндаля» считается Маркона с твердой оболочкой и приплюснутой формой. Это без преувеличения один из лучших видов миндаля в мире. «Миндаль Маркона отличается от остальных в основном своей формой – круглой и немного сердцевидной», – с гордостью рассказывает Пико Филлиол в интервью Euronews. – «Это наш сорт, он происходит из Хихоны».

Ещё один важный ингредиент – мёд. Испания – главный поставщик продуктов пчеловодства в ЕС. Здесь более 300 разновидностей мёда, в том числе розмариновый, тимьяновый и апельсиновый.

Туррон называют ярким примером гастрономического наследия арабской кухни на Пиренейском полуострове. Его производят в Хихоне уже пять столетий, причём до сих пор стараются делать это по одному и тому же рецепту и с соблюдением одних и тех же стандартов качества. И именно в этом маленьком городке на холмах за Аликанте вы можете попробовать его в любом виде.

Когда думаешь о турроне, представляешь себе изысканные сладости. В наши дни повара любят изобретать новые рецепты и даже готовы идти на некоторый риск. Именно этим уже более 20 лет занимаются Амелия и ее сестра Эма в своем ресторане в Хихоне: они играют с многообразием вкусов туррона в поисках гастрономического удовольствия, – объясняет Эма:

«Люди, приезжающие издалека, особенно удивляются, когда видят туррон среди солёных закусок. Но вот этим мы отличаемся от других, предлагая туррон круглый год, в том числе как солёный продукт».

Сёстры сходятся во мнении, что с турроном де Хихона легко работать, когда он разогрет. Они с удовольствием создают новые и новые блюда, – рассказывает Амелия:

«Помимо рисового пудинга из телячьей щёчки и нуги из Хихоны, у нас есть "Сфера" – это крокеты из туррона, "Пастис-сет" – оладьи из трески с маленьким кусочком желтка с нугой в середине. Вообще, нуга – это продукт, который можно использовать в десертах, салатах, тушёных блюдах...»

Толедо и его многовековой марципан

Кастилья-Ла-Манча, расположенная к югу от столицы Мадрида, – родина еще одного традиционного кондитерского изделия: изысканного марципана, защищённого географического наименования «Марципаны Толедо».

И снова миндаль оказывается основным ингредиентом, наряду с мёдом и сахаром. Но, как рассказывает Ана де Меса Гарате, директор по производству в Санто-Томе, этот марципан существенно отличается от прочих:

«Марципан из Толедо изготавливается на 100% из сладкого миндаля. Это первое отличие: в Германии, Италии, Франции смешивают сладкий миндаль с горьким. Второе отличие в том, что его выпекают в печи при очень высокой температуре, но очень непродолжительное время. Кроме того, мы готовим его на деревянных досках, так что верхняя часть оказывается под воздействием мощной волны тепла, а нижняя остается прохладной, сырой».

С открытия мешка с миндалём до момента, когда готовый марципан можно есть, проходит три дня

Этот марципан полностью сделан из натуральных ингредиентов, в нём 57% миндаля, 40% сахара и 3% мёда. «Так готовят марципановую паста, традиционный продукт», – объясняет де Меса Гарате. «После того, как мы получили марципановую пасту, мы можем добавить в нее яйца, шоколад, тыквенный джем (cabellos de angel) и засахаренный желток».

Ингредиенты марципана, относящиеся к средиземноморской кухне, позволяют считать его очень сытной и здоровой пищей, хорошим дополнением к активному образу жизни. А ещё это и вкусное лакомство – на Рождество или в любое другое время года.