Астурийский сидр вместо вина: культ традиций и качества

 Cristina Giner
Астурийский сидр вместо вина: культ традиций и качества
Авторское право  euronews   -  

Испания хранит множество секретов! Один из них – сидр. Знакомство с регионом Астурия немыслимо без посещения яблоневых садов и сидровых бодег. Вильявисьоса – центр производства астурийского сидра, марки качества, отмеченной сертификатом подлинности происхождения (Denominación de Origen). Этот регион является крупнейшим производителем сидра в Испании и четвёртым в Европе.

Плодородная земля, омываемая крупнейшим в регионе лиманом, Вильявисьоса – это рай для яблоневых садов. Здесь живёт и трудится Овидио Томас.

"Существует около 500 сортов. Здесь у нас есть 8 или 10 сортов, отвечающих критериям сертификата подлинности происхождения," – говорит производитель яблок.

Только 76 сортов могут использоваться для производства сидра с престижной маркировкой.

Кристина Хинер, Euronews : "Каким должно быть сидровое яблоко?"

Овидио Томас: "Терпкое и сладкое – вот каким оно должно быть, одновременно кислым и сочным".

euronews
В саду у Овидио.euronews

Каждое яблоко приносит свой вкус. Затем ремесленным способом производится натуральный, органический, ледяной или игристый сидр, как, например, на этой старейшей в регионе сидродельне.

СЕКРЕТЫ ПОГРЕБОВ

Тано Колладо – сидродел в четвёртом поколении. Он тщательно отбирает сорта, ведь нужно соблюдать пропорцию между кислыми, сладкими и горькими яблоками.

В зависимости от сидра мы подбираем разные сорта. Некоторые ориентируются не на сорта, а на химические и физические характеристики. Но если мне нужен определенный уровень кислотности и горечи, я смешиваю 3, 4, 6, 8 или 10 сортов, чтобы добиться нужного вкуса.
Тано Коллада
Производитель сидра El Gaitero

В историческом погребе компании El Gaitero сидр выдерживают в каштановых бочках – барриках. С 19 века здесь производят "игристый" натуральный сидр.

"Именно в этой бодеге выдерживали сидр, затем газ, образовавшийся в результате ферментации, добавляли перед розливом в бутылки, это делало напиток игристым. Таким образом, сидр не портился, его можно было экспортировать в Америку," – говорит Тано.

euronews
Благодаря переворачиванию бутылок осадок перемещатся к горлышку, так его проще удалить.euronews

Сегодня этот золотистый напиток с едва заметными пузырьками производят путём вторичного брожения, как каталонскую каву или шампанское.

В этих бутылках проиходит вторичное брожение сидра. Через 18 месяцев мы начинаем ежедневно поворачивать их на одну восьмую оборота, это так называемый ремюаж, благодаря этой технике сидр получается чистым, без дрожжевого осадка, не мутным.
Тано Коллада
Производитель сидра El Gaitero

ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ

Семейная сидрерия Cortina хранит верность предкам: в ходе традиционного процесса производства яблоки отжимают для получения сока, а затем помещают в бочки для ферментации. Но сидродел Тино Кортина также выпускает "ледяной сидр" из замороженного яблочного сока. Эта революционная техника помогает извлечь натуральный сахар.

Полученный напиток напомнил мне аромат яблок, которые моя бабушка хранила зимой в амбаре. Я отталкиваюсь от моих воспоминаний, чтобы приготовить "ледяной" астурийский сидр.
Тино Кортина
Производитель сидра Cortina

ДАЙТЕ СИДРУ "ПОДЫШАТЬ"

Но традиционный сидр, несомненно, является самым популярным в регионе. Это не просто напиток, это неотъемлемая часть астурийской культуры.

Его наливают в бокал понемногу, чтобы насытить кислородом. Уникальный ритуал подачи напитка называют "эскансиадо", а того, кто наливает сидр – "эскансиадор". Бутылку принято держать высоко над головой, струя направляется в бокал, который обычно держат чуть выше колен. Считается, что эта техника помогает раскрыть вкус и аромат напитка.  

Как говорил астурийский писатель Валентин Андрес: "Если из-за яблока нас выгнали из рая, то вернуться в него мы сможем благодаря сидру".

Дополнительные источники • перевод: Alexander Kazakevich