Любите сладкое? Тогда познакомьтесь с первым в мире шоколадом без какао, сделанным из семян подсолнечника. Программа «Made in Europe» раскрывает секрет ChoViva — баварского новичка в пищевой индустрии.
Можно ли есть шоколад и одновременно спасать планету? Теперь ответ - да. Молодая команда из Южной Германии разработала экологичный «шоколад», сделанный из ферментированных и обжаренных семян подсолнечника, не используя ни единого какао-боба.
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Это значит, что для производства этой шоколадной альтернативы используются не глобальные, а региональные цепочки поставок, логистика сокращается, а экологический след получается значительно меньше, чем при изготовлении обычного шоколада. Таким образом компания, Planet A Foods, отвечает на одну из самых острых проблем пищевой индустрии: сокращение доступности какао и экологическую цену традиционного производства шоколада.
Сара Маркварт и её брат Максимилиан уже собрали целую коллекцию бизнес-премий. Придуманная ими шоколадная альтернатива ChoViva считается сладостью, способной изменить правила игры. Она может сделать шоколадную индустрию независимой от глобальных, часто хрупких цепочек поставок какао-бобов.
Основанный ими мюнхенский стартап переворачивает кондитерский рынок. На неприметной промышленной площадке технический директор Сара разрабатывает один патент за другим. Сегодня у неё плотный день: вместе с разработчиком продуктов и шеф-поваром Лукасом Гёльднером она тестирует новый рецепт шоколадной альтернативы ChoViva.
Но действительно ли этот заменитель шоколада на вкус как настоящий? Как журналист я, конечно, должен проверить это сам, поэтому устраиваю слепую дегустацию. И если совсем честно, я не чувствую разницы между моей любимой молочной плиткой (из какао-бобов) и батончиком ChoViva: без упаковки я бы не смог сказать, где «настоящий» шоколад, а где ChoViva.
«Как такое возможно?» – спрашиваю я у Сары и Лукаса. Сара подробно объясняет: «Почему это на вкус как шоколад? Думаю, нужно немного заглянуть в профессиональную кухню исследований, чтобы понять, откуда вообще берётся шоколадный вкус. Факт в том, что 80 % ароматов и вкусовых соединений в какао появляются именно при переработке. То есть не из самого какао-боба, а из ферментации, обжарки и конширования - это щадящая, длительная обработка, когда вместе соединяются молоко, сахар и какао. Около 80 % ароматов возникают именно на этих трёх стадиях, а не в самом бобе. Если перенести эту логику на другие ингредиенты, то какао-боб как таковой на самом деле и не нужен».
Разработчик продуктов Лукас показывает мне лабораторию и объясняет, как всё устроено: «Вот наши ингредиенты для ChoViva: сначала концентрат, который мы получаем из Пльзеня, где находится наш завод в Чехии. Он в основном состоит из семян подсолнечника, а также сахара и растительного масла, которое мы используем».
Все ингредиенты несколько раз измельчают и прокатывают. Потом Лукас загружает смесь в специальную медленно вращающуюся мешалку: «Теперь отправляем её в коншу, чтобы довести до жидкого состояния и получить красивую гладкую, текучую массу ChoViva».
Чтобы добиться максимально насыщенного шоколадного вкуса, жидкая масса ChoViva должна быть ровно нужной температуры. «Мы темперируем смесь, чтобы жир кристаллизовался в правильной структуре, - объясняет Лукас, работая с массой. - Тогда кристаллы образуют стабильную решётку, и после охлаждения в холодильнике получается продукт с красивым блеском и приятной хрупкостью».
Лукас разливает массу по нескольким формам для плиток. «Сейчас просто выбью пузырьки воздуха», - говорит он, прежде чем поставить формы в лабораторный холодильник.
Молодой стартап был основан в 2021 году. Planet A Foods нанимает исследователей и специалистов пищевой отрасли из 18 стран, среди которых Франция, Италия, Швейцария, Уругвай, Тайвань, Мексика… список можно продолжать, а рабочий язык в офисе открытого типа в основном английский.
Мы снова заглядываем к Лукасу в лабораторию: «Мы как раз достали нашу ChoViva из холодильника; кристаллы сформировались, так что можно отломить кусочек и попробовать, что получилось», - говорит Гёльднер, переходя от холодильника к дегустационному столу.
«Идеальный щелчок», - улыбается Гёльднер. «А теперь, конечно, главное - попробовать». Шеф-повар и исследователь продуктов Гёльднер откусывает кусочек: «Прекрасно тает во рту, при этом даёт плотный укус и замечательный вкус».
Но почему Planet A Foods используют семена подсолнечника вместо какао-бобов? Об этом мы говорим за чашкой кофе с техническим директором Planet A Foods и сооснователем стартапа Сарой Маркварт.
Euronews:
«Как всё началось?»
Sara Marquart:
«Существует сценарий, согласно которому к 2050 году мы можем потерять до 50 % мировых поставок какао, и именно это сначала нас обеспокоило. Нужно понимать, что основная масса какао поступает всего из двух стран - Ганы и Кот-д’Ивуара: 80 % мирового потребления какао приходится именно на них. Для этого вырубаются тропические леса и закладываются плантации какао. А эти регионы чрезвычайно хрупкие и сильно страдают от изменения климата. Дожди идут не в то время, засуха тоже наступает не вовремя. В результате выращивание какао оказывается под угрозой. Прогнозы показывают, что изменение климата, рост числа вредителей и монокультурное земледелие ухудшают условия выращивания, и очень вероятно, что производство какао будет сокращаться».
Euronews:
«Как отрасль отреагировала, когда вы представили свою шоколадную альтернативу?»
Sara Marquart:
«Когда мы только начинали, отрасль, можно сказать, посмеивалась над нами: „Кем вы себя возомнили? Шоколад без какао-бобов - что за чушь“… Но затем кризис на рынке какао 2023, 2024 и 2025 годов доказал, что клоунами мы не являемся. Думаю, сейчас над нами уже никто не смеётся».
Euronews:
«Это всегда было вашей детской мечтой - думали ли вы: „Когда вырасту, стану королевой шоколадной империи“?»
Sara Marquart:
«Наши бабушки и дедушки - кто-то работал в пищевой промышленности, кто-то держал ферму, - так что еда всегда была для меня важна. Вообще-то я хотела стать шеф-поваром. Но в итоге пошла учиться на технолога пищевого производства. А диссертацию писала о формировании ароматов и вкусов при обжарке кофе. Само сырьё, если угодно, лишь холст, а обработка - это краски на этом холсте, если представить себе, что мы пишем картину. Тогда я впервые поняла: переработка играет решающую роль, чтобы еда действительно была вкусной».
Euronews:
«Каков эффект вашей работы?»
Sara Marquart:
«Наш продукт сокращает выбросы CO₂ на 70-80 %, и именно это нас мотивирует. Экологическая повестка - главный двигатель компании».
Добавим немного фактов и цифр: углеродный след ChoViva на 73,6 % ниже, чем у какао. Например, молочная рецептура ChoViva имеет климатический след 2,8 кг CO₂e/кг. Для сравнения: у обычного шоколада этот показатель составляет 10,6 кг CO₂e/кг.
Planet A Foods подчёркивают: «Если бы все жители Германии потребляли ChoViva вместо шоколада (сейчас это в среднем 9,2 кг на человека в год), можно было бы сэкономить до 72 кг CO₂ на человека ежегодно. Только для Германии это означало бы сокращение выбросов примерно на 6,02 миллиарда кг CO₂».
Всего за несколько лет Planet A Foods выстроила тесные партнёрские отношения как с компаниями среднего размера, так и с крупнейшими производителями шоколада по всей Европе, в том числе с известными брендами в Швейцарии и Бельгии. Planet A Foods производит сырьё - ChoViva - и поставляет его на шоколадные фабрики по всему континенту, где оно превращается в батончики и печенье ChoViva.
Мой репортажный маршрут ведёт дальше во Францию, в Эльзас, где я встречаюсь с Анн-Катрин Вагнер-Абтей, владелицей и генеральным директором известной Abtey Chocolaterie. Это семейное предприятие среднего размера стало первой французской фирмой, переведшей часть своего производства на шоколадную альтернативу ChoViva. Это дало толчок росту и создало новые рабочие места. Годовой оборот вырос до 21 млн евро. Abtey Chocolaterie - впечатляющая история успеха: сегодня компания экспортирует продукцию в 47 стран мира.
Анн-Катрин Вагнер-Абтей проводит меня по оживлённому производству. «Мы семейная компания. Традиционно мы работали только в рождественский и пасхальный сезоны; это наши два пиковых периода в году. А теперь, благодаря ChoViva, мы вышли на новые рынки и можем работать равномерно круглый год».
Euronews:
«Как всё началось?»
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
«Нам пришлось адаптировать этот новый ингредиент, ChoViva, к нашему технологическому процессу. Это было рискованное, смелое решение, потому что до этого наши машины работали только с шоколадом, а вкладываться в новое оборудование я категорически не хотела - для нас это было бы слишком рискованно. Поэтому мы девять месяцев вместе с Planet A Foods подбирали реологию (текучесть и вязкость) ChoViva под наши машины».
Euronews:
«Вы принесли фотоальбом; если я правильно понимаю, это снимки ваших бабушки и дедушки?»
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
«Это история нашей шоколадной фабрики за 80 лет. Здесь мой дед, получивший звание мастера-шоколатье, первые цеха в подвале его дома, первые машины - и та замечательная пара, которую они с бабушкой составили. Сегодня я очень горжусь этим наследством, которое они мне оставили, и стараюсь о нём заботиться».
Euronews:
«Вы пережили серьёзный кризис на рынке шоколада, точнее, какао. Как вам удалось выйти из него?»
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
«Какао-кризис, начавшийся в январе 2024 года, особенно нас встревожил, потому что мы слышали о надвигающемся дефиците какао - а если у меня закончится какао, что мне делать? Чем заполнять свои машины?»
«И в январе 2024 года нам повезло познакомиться на одной выставке со стартапом Planet A Foods, и мы подумали, что, возможно, перед нами решение какао-кризиса - причём решение, которое к тому же соответствует нашим ценностям.»
«Мы и дальше будем делать традиционный шоколад - по рецепту моего деда. Но для нас важно предлагать альтернативы - такие, которые имеют смысл, которые вкусные, приносят удовольствие, но при этом экологичны и бережно относятся к планете».
Дочь Вагнер-Абтей Елена уже помогает в бизнесе. Когда-нибудь, когда дети возьмут управление на себя, эта старейшая французская шоколадная компания перейдёт к четвёртому поколению семьи.
Но закончим эту историю в Германии, в Баварии. Руководитель Planet A Foods Сара Маркварт отправляется за покупками. В большом супермаркете она покупает килограммы хрустящего печенья, чтобы убедиться, что качество остаётся безупречным и на полке.
Planet A Foods производит 10 000 тонн ChoViva в год. Темпы роста впечатляют. Кондитерские компании по всей Европе, включая известных мультинациональных гигантов, буквально сходят с ума по этому шоколадному заменителю.
«В последние годы цена на какао порой оказывалась в два, три, а то и в четыре раза выше, - говорит Сара. - Думаю, это почувствовали все. Такая альтернатива, как ChoViva, обходится дешевле».
Что ждёт нас впереди? Куда мы движемся? «Мы хотим сделать шоколад устойчивым к вызовам будущего, производя его локально в Европе из европейского сырья, - говорит Сара. - Поэтому наша цель и миссия - стать неотъемлемой частью завтрашнего шоколадного мира и сделать так, чтобы наши дети и наши внуки могли наслаждаться шоколадом». Пока Сара едет домой на своём электромобиле, она думает о новорождённом ребёнке: «У меня теперь маленький ребёнок, и я хочу, чтобы у моей дочери тоже когда-нибудь был шоколадный пасхальный зайчик».