Латте, пирожные, мороженое: ярко‑фиолетовый убе привлекает внимание. Филиппинский ям уже называют новым трендом после матча, но у эйфории есть и тёмная сторона.
Тот, кто сейчас гуляет по кофейням в больших городах, всё чаще натыкается на напитки и выпечку необычно насыщенного лилового цвета. И этот оттенок получен не из бутылочки с красителем, а из клубня: убе, фиолетовый ямс из Юго-Восточной Азии, уже считают следующим крупным гастрономическим трендом после матчи.
РЕКЛАМА
РЕКЛАМА
Что вообще такое убе?
Убе (произносится «у-бэ») — разновидность ямса, которую прежде всего выращивают на Филиппинах, где он уже веками является частью повседневного рациона. Там этот корнеплод распространён примерно так же, как батат в других частях света, пишет журнал Der Feinschmecker. Хотя убе и фиолетовый батат внешне почти не различимы, с ботанической точки зрения это разные растения. Убе относится к семейству ямсовых, а не к вьюнковых.
Также известный как водяной ямс или purple yam, этот клубень прежде всего выделяется цветом: по словам Der Feinschmecker, оттенки варьируются от густого фиолетового до ярко-лавандового. В Германии убе чаще всего используют в виде пюре, порошка, пасты или сиропа, добавляя его в различные продукты.
Почему вкус убе такой особенный?
Убе имеет мягкий, ореховый вкус с нотками ванили и фисташки и естественной сладостью — примерно как у варёной моркови или батата. По словам управляющей маркетингового агентства Spoonful, которую цитирует отраслевое издание Lebensmittel Zeitung, убе «со своим фиолетовым цветом выглядит радикально по-новому, но на вкус напоминает то, что мы любим с детства». В отличие от матчи с её травянисто-горьким вкусом, который многим не по душе, убе изначально понятен и приятен широкой публике. А это серьёзное стратегическое преимущество, когда речь идёт о кулинарных трендах.
Особенно в кондитерском деле этот клубень уже стал секретным фаворитом: макароны, чизкейки, мороженое и шифон-кейки благодаря убе получают не только необычный аромат, но и эффектный естественный цвет — без каких-либо искусственных добавок.
Убе в стакане: от латте до холодных напитков
Самый заметный символ нового увлечения — латте с убе. Крупные сети вроде Starbucks и Costa Coffee уже включили в меню кофейные напитки со вкусом убе. Для такого латте порошок сначала разводят горячей водой, затем добавляют вспененное молоко или растительный заменитель и эспрессо. Летом особенно популярен айс-латте с убе: холодный фиолетовый напиток в стакане привлекает внимание и смотрится в Instagram особенно эффектно.
Чем полезен этот фиолетовый корнеплод?
Насыщенный фиолетовый цвет — не случайность. Его обеспечивают антоцианы — природные растительные пигменты с сине-красной структурой, которые могут обладать антиоксидантным, противовирусным, антибактериальным и противовоспалительным действием, объясняет Федеральный центр питания (источник на немецком языке) (BZfE). Научный обзор, подготовленный Уханьским политехническим университетом в 2019 году, подчёркивает значительный потенциал этих красителей: антоцианы из фиолетовых корнеплодов в лабораторных тестах проявляют противоопухолевый и гепатопротекторный эффект и могут благотворно влиять на микрофлору кишечника. Кроме того, убе содержит витамины A, C и E, пищевые волокна, калий и медь.
Все виды ямса содержат также диосгенин — предшественник женского полового гормона прогестерона. Однако, как подчёркивает BZfE, организм не способен самостоятельно превращать поступающий с пищей диосгенин в прогестерон. Так что тем, кто рассчитывает на гормональный эффект, придётся разочароваться.
Где в Германии можно найти убе?
В немецкой розничной торговле убе пока остаётся редкостью. В азиатских супермаркетах клубень можно купить в виде порошка, экстракта или пасты, но у крупных дискаунтеров и в обычных супермаркетах он почти не встречается, пишет t-online со ссылкой на Lebensmittel Zeitung. Пионером считается один из супермаркетов Edeka в Берлине, где в кофейном баре уже подают готовые напитки латте с убе. Любители экспериментов могут попробовать приготовить дома хлеб, мороженое или торты с убе (традиционный филиппинский десерт называется Ube Cake и основан на пасте из клубней, известной как «убе халайя»).
Как и в случае с убе, речь в истории с квашеной капустой идёт не только о вкусе, но прежде всего о пользе для здоровья и о том, как продукт выглядит в социальных сетях. Совсем недавно этот традиционный немецкий продукт в США продвигали как новый суперфуд. Но на латте с квашеной капустой, всё-таки, шутки заканчиваются.
Обратная сторона моды
У этого тренда есть и неприятная сторона. «Каждый раз, когда какого-то продукта внезапно начинают потреблять гораздо больше, чем раньше, это разрушает сложившиеся системы выращивания», — предупреждает Бритта Кляйн из Федерального центра питания. «Сейчас это происходит на Филиппинах. Хайпы, подогреваемые социальными сетями, играют в таких процессах ключевую роль».
Растущий спрос меняет не только сельское хозяйство на Филиппинах, но и побуждает другие тропические страны Азии и Африки подключаться к выращиванию убе. Для Германии этот продукт в любом случае остаётся заморским гостем — с соответствующим негативным климатическим следом.