Что можно сделать из свежих, но непривлекательных внешне рыбных обрезков, остающихся, к примеру, при формировании филе? Программа “Футрис” попробовал
Что можно сделать из свежих, но непривлекательных внешне рыбных обрезков, остающихся, к примеру, при формировании филе?
Программа “Футрис” попробовал новый деликатесный продукт и узнала, как его готовят.
Первая остановка – фабрика под Гамбургом, где вот уже 30 лет обрабатывают дары моря. Рыбные филе вручную обрезают до стандартного размера. Остаются мелкие красные обрезки: они вполне съедобны, но непривлекательны для покупателей в таком виде. Что с ними делать? В лучшем случае – продать по низким ценам на изготовление еды для домашних животных.
Ханс-Йоахим Кункель, основатель и владелец компании Die Räuchere, показывает: “Здесь мы почистили лосося с норвежской аквафермы. И у нас остался целый ящик маленьких кусочков, обрезков. До недавних пор такие отходы представляли проблему, поскольку мы не могли продать их по хорошей цене”.
В поисках решения компания вышла на ученых Европейского исследовательского проекта, которые нашли способ изготавливать из рыбных обрезков деликатес высшего качества. Как? Благодаря ферментации специфическими пищевыми бактериями, похожими на те, что используются в молочной промышленности.
Микробиолог Дитер Ельссер-Гравесен, координатор проекта FISHFERMPLUS:, поясняет: “Мы отобрали несколько штаммов бактерий, необходимых для ферментации рыбы. Культивировали эти штаммы, а затем высушили и превратили вот в такой порошок. Чтобы начался процесс брожения, нужно добавить около миллиона одиночных бактерий на каждый грамм продукта”.
Дитер адресует журналистов в партнерскую датскую лабораторию, изучающую различные штаммы пищевых бактерий. Естественная ферментация рыбы достаточно распространена в азиатской кухне, но результаты неконтролируемого процесса могут быть разными. Европейские исследователи стремятся отработать безопасную и предсказуемую технологию, уточняет Дитер: “Нам понадобилось выделить и проанализировать огромное множество штаммов. Дело в том, что критериев, которым бактерии должны соответствовать, очень много. От конкретного штамма зависит, чем закончится ферментация, так что мы искали такие бактерии, которые придадут рыбе нужную консистенцию, запах и вкус”.
Подходящие бактерии должны также предотвращать порчу рыбы и морепродуктов. Контролируемая ферментация препятствует развитию патогенных микроорганизмов, поэтому прошедшая подобную обработку рыба имеет долгий срок хранения. И все это – без применения искусственных консервантов!
Микробиолог Анн Ельссер-Гравесен комментирует: “Мы много слышим в новостях о вредных бактериях. Но есть и полезные – их мы потребляем с пищей каждый день. Их можно использовать для изготовления разнообразной вкусной еды, например, йогуртов, сыров, кофе, шоколада, салями… как видите, многие любимые нами продукты изготовлены с помощью ферментации, с добавлением бактерий”.
Конечный продукт журналистам очень понравился – нежная, чуть подкопченная рыба в специях. Неприглядные обрезки превратились в деликатес с изысканным вкусом и текстурой. Этот производитель планирует продавать его требовательным клиентам, например, авиакомпаниям для пассажиров бизнес-класса.