В этом выпуске “Жизни в Монако” речь пойдёт о необычных гастрономических явлениях. Мы начинаем наш рассказ в растительной части первого в мире
РЕКЛАМАВ этом выпуске “Жизни в Монако” речь пойдёт о необычных гастрономических явлениях. Мы начинаем наш рассказ в растительной части первого в мире органического ресторана, заслужившего звезду в ресторанном путеводителе “Мишлен”.
Органическая кухня
Шеф-повара, который “озеленяет” Монако, зовут Паоло Сари.
Этот венецианец поселился в Монако в 2012 г. Уже через два года его ресторан был замечен ресторанными критиками Мишлена. В чем его секрет?
Паоло Сари: “Это не я составляю меню, а сама природа.”
Паоло Сари мечтает обратить монегаскских рестораторов в органическую веру. Он начал этот крестовый поход, созвав в свои ряды фермерские хозяйства в радиусе 200 км.
Паоло Сари: “Закупочные цены получаются не очень высокими, т.к. я избегаю посредников. Таким образом и фермеры довольны, так как они зарабатывают больше, и я доволен, так как получаю продукты самого лучшего качества и плачу за них в два раза меньше обычной цены”.
Продукты поступают в ресторан как с земли, так и из моря. Кроме овощей Паоло Сари также использует рыбу и белое мясо. Красного мяса в его меню нет, так как оно не производится в регионе. Свежесть продуктов принципиальна для этого ресторана.
Паоло Сари: “В 6 часов утра наши продукты еще на грядке, в 9 часов — на кухне, а в полдень в тарелке. Это же роскошно”.
Фирменное блюдо Паоло Сари называются “био-сама”. “Сама” значит “уважение” по-японски.
Паоло Сари: “Уважение к клиентам, но прежде всего к природе. Пюре из белой фасоли мы готовим по-разному в зависимости от времени годы. Пюре это основа, а сверху цветная композиция. Этому рецепту очень многие подражали в последние два года”.
Жемчужины Монте-Карло
На морском берегу, на моле в Фонвьей, подают жемчужины Монте-Карло.
Брис Кашья — биолог. Четыре года назад, работая на морской ферме, он заметил, что в трубах, по которым в бассейны поступает вода, росли небольшие устрицы. Так родился его замысел.
Устриц бретонского происхождения выращивают в Монако. Четырёх недель достаточно для того, чтобы они превратились в “жемчужины Монте-Карло”.
Брис Кашья: “Мы закупаем уже взрослых устриц. Затем помещаем их в бассейн с подготовленной специальным образом водой. Мы пускаем туда планктон, добытый в море с глубины 12 метров. Мы хотим в перспективе, чтобы выращивание устриц происходило целиком здесь, в Монако”.
Размер устриц определяют и заказывают самые известные повара региона.
Еда викингов в средиземноморском антураже
Мы продолжаем наше гастрономическое путешествие у подножия княжеского дворца. На следующем этапе мы побываем в ресторане “Монгольфьер” в гостях у шеф-повара Анри Жераси.
Это единственный ресторан в городе, в меню которого есть такое древнее блюдо как вяленая треска.
Анри Жераси: “В древности викинги привозили вяленую треску на дракарах и обменивали её на цитрусовые. Эту треску ловят в Норвежском море и вялят на Лофотенских островах”.
Это блюдо здесь называется “каналья”, его лучше есть горячим.
РЕКЛАМААнри Жераси: “Норвежскую вяленую рыбу мы разрезаем на четыре части и вымачиваем четыре дня в воде. Приготовление сушенной рыбы занимает пять часов. Она подаётся в сочетании с продуктами местного происхождения”.
В следующем выпуске “Жизни в Монако” мы поговорим о будущем княжества: о расширении в море и устойчивом развитии.