Один из типичных андалузских способов проводить время — сидеть на залитой солнцем площади в тени апельсинового дерева, есть pescadito frito («жареную рыбку»), креветок или моллюсков и потягивать охлажденное «Фино».
Этот в основном прибрежный регион заслуженно славится своими изысканными морепродуктами — но не так известно его изобилие фруктов и овощей, которые выращивают на простирающихся от самого моря плодородных равнинах; бескрайних просторах dehesa (пастбищах, где разгуливают иберийские свиньи); виноградниках и оливковых рощах.
РЕКЛАМАБольшая часть этого средиземноморского изобилия попадает в другие части Испании или отправляется в другие страны. Три из основных экспортных товаров региона — вина, вяленые свиные окорока «хабуго» и оливковое масло — обладают неповторимым андалузским вкусом и производятся по всему региону, но особенно в Хаэне.
Винодельческие традиции
Винные погреба Хереса являются неотъемлемой частью любого посещения Андалусии. Их значение заключается не просто в производстве вин — они сами являются архитектурными и культурными достопримечательностями и служат местами встречи путешественников и жителей, а также сценой для местных мероприятий.
«Херес» — это англизированная форма слова Xérez, мавританского названия города Херес, и в англоязычном мире она обозначает широкий спектр крепленых вин, которые на местном уровне делятся на различные категории.
«Фино» — наиболее близкий к столовому вину напиток, одним из видов которого является свежий, сухой и светлый херес «Мансанилья». «Амонтильядо» более темный и менее сухой, при этом его подслащенный вариант больше не может обозначаться этим названием и должен маркироваться как «средний херес».
Аналогичным образом более насыщенное и менее сухое вино «Олоросо», выдерживаемое дольше, чем «Фино» или «Амонтильядо», должно называться «сливочным хересом», если оно подслащено. «Пало кортадо» похоже на него. И наконец, выделяются насыщенные сладкие хересы, изготовленные из виноградных сортов «Москатель» или «Педро Хименес» и известные как «Херес дульсе».
РЕКЛАМАПомимо разных видов хереса, Андалусия также гордится винодельческими традициями, производя белые, красные и розовые вина из различных сортов винограда, произрастающих на ее вулканической почве, включая «Каберне совиньон», «Мерло», «Сира» и «Темпранильо» для красного вина, а также «Шардоне», «Макабео» и «Совиньон блан» для белого.
Jamón jamón
В Андалусии производят два типа вяленых свиных окороков (хамон): хамон серрано и хамон иберико. Первый термин просто означает «горный окорок» и относится к ветчине, произведенной из пород белых свиней, вскормленных на подножном корме и зерне. Серрано тает на языке и является одним из самых популярных экспортных товаров Испании, но настоящие знатоки будут искать иберико.
Хамон иберико должен производиться в определенных регионах с защищённым обозначением происхождения (DO), и что наиболее важно, из черных иберийских свиней, мясо которых отличается более богатым ореховым вкусом, особенно у тех животных, которые питались желудями (эта ветчина известна как jamón de bellota – «желудевая ветчина»). Такие окорока также называют pata negra из-за черных копыт свиней.
В Андалусии существует два региона с защищённым обозначением происхождения для хамон иберико: Лос-Педрочес в провинции Кордова и Хабуго в провинции Уэльва. Ряд производителей окороков предлагают туры и дегустации (см. www.andalucia.org/en/eno-gastronomy/scents-and-flavours-of-andalusia/ham), а в Museo del Jamón в Арасене есть множество аудиовизуальных экспонатов, рассказывающих о культуре гор и каждой составляющей процесса изготовления ветчины.
Происхождение «жидкого золота»
Андалусия опережает любой другой регион в мире по производству оливкового масла. В частности, провинция Хаэн, окруженная 550 000 гектаров оливковых рощ с 66 миллионами оливковых деревьев, известна как «мировая столица оливкового масла».
«Жидкое золото», как его называли древние греки, было завезено в страну финикийцами и теперь составляет важный компонент местного рациона. В Испании существует безграничное количество видов использования оливкового масла: им поливают супы, салаты и хлеб, его превращают в майонез и соус айоли, употребляют для жарки, тушения и запекания.
Различные сорта оливок придают маслу фруктовый, сладкий, пряный или ореховый вкус. Наиболее используемыми из них являются «Пикваль» в Хаэне, «Ходжибланка» и «Пикудо» в Кордове. Дегустации, рассказы о различных сортах (от простого «оливкового масла» до «масла холодного отжима») и советы по использованию различных видов предлагаются в туристических центрах по всей Андалусии и являются еще одним способом узнать больше об истории и географии этого изобильного региона.
