This content is not available in your region

Андалузские кулинарные изыски

Андалузские кулинарные изыски
Авторское право  Turismo Andaluz
Размер текста Aa Aa
Для желающих открыть для себя превосходные продукты, которыми славится регион, власти Андалусии предлагают путешественникам бесплатную страховку от коронавируса на время пребывания в период с 1 января до 31 декабря 2021 года.

Один из типичных андалузских способов проводить время — сидеть на залитой солнцем площади в тени апельсинового дерева, есть pescadito frito («жареную рыбку»), креветок или моллюсков и потягивать охлажденное «Фино».

Этот в основном прибрежный регион заслуженно славится своими изысканными морепродуктами — но не так известно его изобилие фруктов и овощей, которые выращивают на простирающихся от самого моря плодородных равнинах; бескрайних просторах dehesa (пастбищах, где разгуливают иберийские свиньи); виноградниках и оливковых рощах.

Большая часть этого средиземноморского изобилия попадает в другие части Испании или отправляется в другие страны. Три из основных экспортных товаров региона — вина, вяленые свиные окорока «хабуго» и оливковое масло — обладают неповторимым андалузским вкусом и производятся по всему региону, но особенно в Хаэне.

© Turismo Andaluz

Винодельческие традиции

Винные погреба Хереса являются неотъемлемой частью любого посещения Андалусии. Их значение заключается не просто в производстве вин — они сами являются архитектурными и культурными достопримечательностями и служат местами встречи путешественников и жителей, а также сценой для местных мероприятий.

«Херес» — это англизированная форма слова Xérez, мавританского названия города Херес, и в англоязычном мире она обозначает широкий спектр крепленых вин, которые на местном уровне делятся на различные категории.

«Фино» — наиболее близкий к столовому вину напиток, одним из видов которого является свежий, сухой и светлый херес «Мансанилья». «Амонтильядо» более темный и менее сухой, при этом его подслащенный вариант больше не может обозначаться этим названием и должен маркироваться как «средний херес».

Аналогичным образом более насыщенное и менее сухое вино «Олоросо», выдерживаемое дольше, чем «Фино» или «Амонтильядо», должно называться «сливочным хересом», если оно подслащено. «Пало кортадо» похоже на него. И наконец, выделяются насыщенные сладкие хересы, изготовленные из виноградных сортов «Москатель» или «Педро Хименес» и известные как «Херес дульсе».

Помимо разных видов хереса, Андалусия также гордится винодельческими традициями, производя белые, красные и розовые вина из различных сортов винограда, произрастающих на ее вулканической почве, включая «Каберне совиньон», «Мерло», «Сира» и «Темпранильо» для красного вина, а также «Шардоне», «Макабео» и «Совиньон блан» для белого.

© Turismo Andaluz

Jamón jamón

В Андалусии производят два типа вяленых свиных окороков (хамон): хамон серрано и хамон иберико. Первый термин просто означает «горный окорок» и относится к ветчине, произведенной из пород белых свиней, вскормленных на подножном корме и зерне. Серрано тает на языке и является одним из самых популярных экспортных товаров Испании, но настоящие знатоки будут искать иберико.

Хамон иберико должен производиться в определенных регионах с защищённым обозначением происхождения (DO), и что наиболее важно, из черных иберийских свиней, мясо которых отличается более богатым ореховым вкусом, особенно у тех животных, которые питались желудями (эта ветчина известна как jamón de bellota – «желудевая ветчина»). Такие окорока также называют pata negra из-за черных копыт свиней.

В Андалусии существует два региона с защищённым обозначением происхождения для хамон иберико: Лос-Педрочес в провинции Кордова и Хабуго в провинции Уэльва. Ряд производителей окороков предлагают туры и дегустации (см. www.andalucia.org/en/eno-gastronomy/scents-and-flavours-of-andalusia/ham), а в Museo del Jamón в Арасене есть множество аудиовизуальных экспонатов, рассказывающих о культуре гор и каждой составляющей процесса изготовления ветчины.

© Turismo Andaluz

Происхождение «жидкого золота»

Андалусия опережает любой другой регион в мире по производству оливкового масла. В частности, провинция Хаэн, окруженная 550 000 гектаров оливковых рощ с 66 миллионами оливковых деревьев, известна как «мировая столица оливкового масла».

«Жидкое золото», как его называли древние греки, было завезено в страну финикийцами и теперь составляет важный компонент местного рациона. В Испании существует безграничное количество видов использования оливкового масла: им поливают супы, салаты и хлеб, его превращают в майонез и соус айоли, употребляют для жарки, тушения и запекания.

Различные сорта оливок придают маслу фруктовый, сладкий, пряный или ореховый вкус. Наиболее используемыми из них являются «Пикваль» в Хаэне, «Ходжибланка» и «Пикудо» в Кордове. Дегустации, рассказы о различных сортах (от простого «оливкового масла» до «масла холодного отжима») и советы по использованию различных видов предлагаются в туристических центрах по всей Андалусии и являются еще одним способом узнать больше об истории и географии этого изобильного региона.