Срочная новость

Лион: Сохранить гастрономические традиции в новых условиях

Лион: Сохранить гастрономические традиции в новых условиях
Размер текста Aa Aa

Жареные морские гребешки, похоже, очень хорошо себя чувствуют в бульоне из сморчков. Но Николя Ле Бек пристально следит буквально за каждым. В 2007 году ресторан этого шеф-повара с бретонскими корнями был последним, которые в Лионе отметили двумя “звездочками”.

В междуречье Роны и Соны он приехал несколько лет назад с целью создать лучший из “простых” ресторанов. Сделать это в городе, получившем репутацию гастрономической столицы, было очень нелегко. Но своего он добился, отодвигая порой установленные нормы и плывя против течения. Его кулинарная отвага, подпитанная путешествиями в разные уголки земли, пришлась ко двору. Чем-то давно известным Лион уже не возьмешь…

Сломать существующие эмблемы, чтобы создать их по-новому. Город не намерен останавливаться на достигнутом. Николя Ле Бек – тоже. Скоро он попрощается со своими двумя “звездочками”, чтобы устроиться здесь, в лионском районе XXI века, возводимом у слияния Роны и Соны. 150 гектаров новых кварталов практически удвоят площадь исторического центра Лиона.

Жилые дома, развлекательные и деловые центры… Строительство крупнейшего в Европе урбанистического комплекса планируют закончить к 2015 году. А в конце этого года, когда контуры квартала будут уже четко очерчены, Николя Ле Бек откроет здесь свой концепт-ресторан. Или, скорее, несколько таких специализированных ресторанов в одном, чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы.

“В Лион приезжают иностранные архитекторы, спортсмены с другого конца планеты, инженеры, медики и другие, то есть здесь мы видим настоящую международную интеграцию”, – говорит Ле Бек.

При столь бурном экономическом и урбанистическом развитии Лиону необходимо определить, какой тип гастрономической идентичнности выбрать и сохранить. “Нужно определиться, о чем вести речь – о том, чтобы хорошо поесть, о специализированных ресторанах или о высокой гастрономии”, – считает Ле Бек.

Это – Ситэ Антэрнасьональ – один из самых молодых районов Лиона. Излюбленное место встреч представителей различных групп близких по интересам людей.

Ассоциация “Белые лионские поварские колпаки” существует уже около 70 лет. Среди 111 шеф-поваров, членов ассоциации, многие являются и руководителями своих компаний. На повестке дня – обострившаяся международная конкуренция. Они констатируют, что британцы и испанцы все больше углубляются в традиции французской кухни, а японцы так и вовсе освоили практически все. Чтобы поддержать своих, в Лионе создана инициатива, объединяющая 17 городских районов, стремящихся говорить на понятном для всех языке эсперанто кулинарного искусства.

“Проблема заключается в том, что все мы заняты своими делами и довольно закрыты, – говорит глава ассоциации Кристоф Маргин. – А возможность путешествовать, познакомиться с другими поварами или принять их здесь для нас очень важна. Благодаря этим встречам мы можем открыть для себя новые продукты, технику работы или, может быть, технику приготовления, а также новые приборы”.

На своих кухнях они создают неприкосновенный и недвижимый ресурс – качество блюд. На них в Лионе особая надежда – повара должны стать мотором творческой гастрономической индустрии. Со звездами или без, Лион рассчитывает, что они смогут перестроиться, сохранив при этом одно из главных богатств лионского региона – кулинарные традиции…

Если вы окажетесь в Лионе, пойдите, как и его жители, в субботу на рынок. Это настоящий ритуал и вы станете его частью.

Алан Алексанян приходит сюда каждую субботу. Этот лионский повар с армянскими корнями покупает только биологически чистые продукты. Питаться с умом и также кормить других – это его настоящее кредо: “Вот именно – с умом, точно сказано. Недостаточно, чтобы продукты были красивыми, хорошо упакованными, сладкими или солеными, нужно, чтобы они по-настоящему подходили нашему организму. И покупать их лучше на рынке. Фрукты, овощи, рыба и мясо, которые вы здесь видите, хорошего качества, в общем, сделано, как говорится, с умом”.

Сделать так, чтобы пища не была просто средством заполнения желудка, но была бы полезной как для здоровья человека, так и для здоровья планеты…

Расположенный в центре региона, который является настоящим рогом изобилия, Лион имеет все возможности для того, чтобы ответить на новые продовольственные требования своих жителей. “Это действительно вкусно, – уверяет посетитель небольшого рынка. – Это очень вкусный конфитюр. Посмотрите, здесь есть настоящая малина. В десертах или сиропах вы ее не найдете. И это главное преимущество таких рынков”.

В городе, где вкус хороших продуктов стоит дорого и возведен в ранг искусства жить, кухня открывает возможности для диалога между культурами, а также между поколениями.

Социологи предрекают обрыв процесса передачи кулинарных ноу-хау по наследству. Но, возможно, не все еще потеряно. Во Франции матери продолжают учить своих детей готовить, кулинарные блоги процветают, и ими пользуются как профессионалы, так и любители.

Язык спаржи обходится без слов, а пение оливкового масла заменяет концепции – эти уроки воспитания вкуса превращаются в курс культурной антропологии. По крайней мере для этой бразильянки: “Я думаю, что гастрономия – это часть французской культуры. Даже люди, которые не умеют очень хорошо готовить, знают, как использовать приправы. Так что, я думаю, что мне нужно воспользоваться этой возможностью и изучить культуру, гастрономию. А главное – я в Лионе, так что мне очень повезло”.

Несмотря на свои 82 года и перенесенную операцию на сердце, Поль Бокюз, которого называют отцом французской гастрономии, продолжает курировать свои проекты. Сегодня он отправился посмотреть, как идет строительство Исследовательского центра Института Поля Бокюза. Уникальный в своем роде научный центр, возводимый в Экюлли, одном из престижных пригородов Лиона, частично финансируется из городской казны.

Уже в октябре эксперты получат новые возможности для того, чтобы попытаться ответить на многочисленные вопросы в области питания. И может быть наладить связи между здоровьем и удовольствием за столом.

Удовольствие… Во Франции это – образ жизни. А еда здесь никогда не остается просто едой. Это эмоции, впечатления и удовольствие от совместного времяпровождения. Но хранят ли французы в своих культурных правилах тайную цель – получать удовольствие от каждого прожитого дня?

“Французская модель в настоящий момент сопротивляется обжорству и тучности, так что, мы думаем, что было бы неплохо если бы эти правила были переданы другим странам, чтобы они также могли развить эту модель, – говорит помощник мэра Лиона. – Она базируется на четких дневных отметках. То есть мы едим в четко определенное время, к которому приходит аппетит, а не перекусываем постоянно, чтобы потом толстеть. Еда для француза – это акт удовольствия”.

Евроньюс более недоступен в Internet Explorer. Этот браузер не обновляется компанией Microsoft и не поддерживает последние технические параметры. Мы рекомендуем использовать другие браузеры, такие как Edge, Safari, Google Chrome или Mozilla Firefox.