Кошерная кухня получила новый толчок к развитию в Дубае благодаря новым отношениям между Объединенными Арабскими Эмиратами и Израилем. Все больше рестораторов предлагают клиентам блюда, приготовленные в соответствии с иудейскими законами. Среди них - и шеф-повар Фабьен Файолле, он работает в первом специализированном ресторане в отеле Armani у подножия башни Бурдж- Халифа. В чем особенность его меню?
На кухне шеф-повар Фабьен Файолле принимает журналиста Euronews, чтобы прокомментировать адаптацию рецепта "аранчини", фаршированных рисовых шариков, к особенностям кошерной кулинарии. Мастер рассказывает и показывает: "Аранчини" - блюдо из Италии, его там везде готовят, но родом оно с юга страны. Так, ставим на плиту кастрюлю, я туда налил оливкового масла. Добавляем морковь, сельдерей и чеснок. Когда овощи готовы, кладем мясо. Потом томатный соус. Теперь пусть этот соус "болоньезе" томится около пятнадцати минут. Потом мы его отправим в холодильник, для "аранчини" он нам нужен холодным".
РЕКЛАМАШеф-повар строго следует букве кашрута на своей кухне: "Огонь - горелка, плита или печь - должен зажигаться раввином, - напоминает он. - У нашего раввина есть специальное приложение на смартфоне. Мы посылаем сообщение и просим включить плиту, раввин может это сделать на дистанции".
Пока соус "болоньезе" охлаждается, повар готовит томатное фондю, на которое затем собирается разложить готовые "аранчини": "Нам нужны лук, чеснок, томаты, соль, перец, немного сахара, тмин в порошке и паприка. Из этого получится что-то вроде томатного мармелада", - комментирует Файолле. Следующийэтап - варка риса. Для "аранчини" нужен круглый рис, его варят до состояния "переваренного ризотто". Повар шутит: "Если решите готовить ризотто дома и вдруг передержите, меняйте рецепт и делайте "аранчини".
В готовый рис добавляют маргарин. Почему не масло? "Правило кошрута - не смешивать мясное и молочное", - напоминает Файолле.
Настал момент лепки самих шариков: повар берет немного риса, формирует лепешку, кладет внутрь соус "болоньезе", формирует шарик, который панирует в муке, яйцах и сухарях, а затем жарит во фритюре до золотистого цвета. Готовые шарики подают с томатным фондю и лимонным майонезом.
Попробовать "аранчини" в ресторан пригласили не только журналистов, но и главного раввина ОАЭ Леви Душмана. Он рассказывает об организации кошерной кухни: "Кошерная сертификация распространяется на все, что связано с едой - от продуктов до собственно приготовления, включения плиты. Все этапы приготовления блюда контролируются на соответствие кашруту. Этот ресторан соответствует тому, что называется Glatt kosher, это самый высокий уровень кошерной сертификации из всех возможных.
РЕКЛАМАМы работали с шеф-поваром Фабьеном и его командой над созданием кошерного меню из ингредиентов, которые можно найти у нас в ОАЭ, мы также организовали первую импортную поставку кошерного мяса в ОАЭ. Это очень скрупулезная работа по объединению всех ингредиентов и продуктов, необходимых, чтобы кухня прошла сертификацию и была признана кошерной. Этот ресторан - не только для еврейской общины, он открыт для всего населения эмиратов, туристов, для всех, кто хочет попробовать кошерные блюда".
