Испания: революция сыров

РЕКЛАМА

Разнообразная богатая природная среда плюс многовековые традиции ручного труда - вот секрет изобилия сыров в Испании. Очень часто сыры делают небольшие компании энтузиастов, смело дополняющие основы ремесла инновационными решениями. В этом выпуске мы встретимся с представителями отрасли, составляющей гордость Испании. Местное сыроварение - одно из самых масштабных в Европе, ежегодно страна выпускает до полумиллиона тонн сыра. Наше путешествие предполагает три остановки: ферма в Кастилии-Ла-Манча, сыроварня в Галисии и уникальное производство в Мадриде.

"Королевский сыр"

Кастилия Ла-Манча, регион знаменитого испанского героя -романтика: Дон Кихота. Визитная карточка местных фермеров - сыр манчего, прозванный королевским.

Манчего - полутвердый сыр, его изготавливают из молока овец одноимённой породы. Испания сегодня - второй по величине производитель овечьего сыра в ЕС.

Мы едем на ферму манчего в Сьюдад-Реал, которая удостоилась нескольких престижных наград. Оказывается, что насыщенный вкус "короля сыров" напрямую связан с особенностью здешних пастбищ. Дарио Льядо, директор сырного цеха, рассказывает: "Все начинается здесь, на лугу. Это  очень, очень важная часть процесса. Овцы ежедневно пасутся, их молоко приобретает особый аромат растущих здесь трав. Дойка у нас проводится дважды в сутки: утром и днем. Молоко для манчего мы перерабатываем сразу же, сначала охлаждаем его до 4 градусов, затем нагреваем до 32 градусов, получаем простоквашу."

Затем ее сепарируют, отжатую массу вручную разливают по формам для прессования. Сыровары следят за качеством каждой головки сыра, специальные приемы и технологии позволяют проверить, как созревает сыр,

Новый старый бизнес

Мы держим путь в Галисию, регион, где сыр поистине священен. Регион на северо-западе Испании с морским климатом знаменит молочными продуктами: Галисия обеспечивает примерно треть всего производимого в Испании коровьего молока. Новое поколение предпринимателей использует вкусное молоко для изготовление традиционных сыров. Это позволит диверсифицировать малый бизнес региона.

 Ксесус Мазайра, менеджер компании Airas, поясняет: "Мы пытаемся оживить регион. Наша земля, терруар - основа всего. Возьмите здешние луга, наш благодатный климат в самом сердце Галисии, виноградники Рибейра Сакра. Мы хотим передать сырам всю энергию этой зоны".

Увлеченные сыром

Мы в Мадриде, чтобы посетить магазин, в ассортименте которого - только испанские сыры. Хозяин, Хосе Луис Мартин, мастер-сыровар и сомелье. Он считает, что в  стране сегодня происходит настоящая сырная революция.

"Испания - не из тех стран, которые знамениты сырами, особенно на международном уровне, - рассказывает Мартин. -  Все знают наш манчего, но у нас - 28 запатентованных уникальных наименований и около 200 сортов сыра! За последние десять лет в стране появились новые производители: мастера, пришедшие из других отраслей и профессий, люди, влюбленные в сыр. Та же тенденция наблюдается и в виноделии. Именно эти фермеры создают новые продукты, внедряют инновации. Сегодня вы можете найти мягкий козий и овечий сыр, раньше это было немыслимо!"

Журналистам повезло: сомелье составляет им гармоничную  сырную тарелку. И напоминает: "Мы в Испании говорим: "Виноград с сыром - сладко, как поцелуй".