Программа "Вкус" знакомится с производством сурими, пластичного рыбного фарша, основы многих японских блюд.
РЕКЛАМАМелко нарубленная рыба, или сурими, как называют продукт японцы, производится в Стране Восходящего Солнца на протяжении веков. Сурими - пластичный рыбный фарш - делается вручную, секреты мастерства передаются от отца к сыну. Как выяснила программа "Вкус", сурими по-японски не имеют ничего общего с привычными европейцам "крабовыми палочками".
Мелкорубленный рыбный фарш, сурими, традиционно производится в районе Одавары - между горами и заливом Сагами к югу от Токио. Наш гид по кулинарной Японии, французский шеф-повар Тьерри Вуазен приглашает посмотреть на производство сурими и главного продукта на его основе. Речь идет о камабоко - особым образом слепленных из сурими "брусочков", которые обрабатывают паром и охлаждают в родниковой воде.
Вуазен уточняет: "Камабоко, как и дзюдо - это целое искусство Это продукт чрезвычайно благородный, позволяющий раскрыть ценность рыбы".
Местный мастер камабоко Такаши Накано показывает все этапы приготовления. Острейшим ножом он разделывает рыбу, нарезая филе пластинами. Впереди - процесс измельчения, лепки, варки...
Мастер поясняет, что деликатес готовится только вручную: "Это позволяет нам проверять качество филе, мы просматриваем каждую пластину рыбы. Мы также регулируем температуру, другие параметры при обработке камабоко. Так мы добиваемся легкой текстуры - это очень важно для вкуса".
Район Одавары отличает отменное качество воды: горная, чистейшая, насыщенная минералами. Ее добавляют в фарш, чтобы добиться пластичности, необходимой для формирования камабоко. По традиции рыбе придают форму с помощью ножа на деревянных досках, затем варят на пару.
Готовые камабоко идеально ровны. Тьерри Вуазен обращает на это особое внимание: "Кажется, будто они сошли с конвейера, настолько идеальны по форме... но нет, это сделано вручную!"
По соседству с фабрикой расположены магазины и кафе, предлагающие камабоко. Съемочную группу угощают - на выбор самые разные варианты сурими. Как выяснилось, рыбное пюре в форме палочек или пластин запекают жарят, варят.... Кульминация дегустации - нежнейший камабоко, приготовленный по выверенным столетиями правилам.
Тьерри Вуазен во время дегустации обращает внимание на оттенки вкуса: "Да, вкус не искажен, это действительно вкус рыбы. Мы чувствуем аромат рисового вина, оно добавляет нотку сладости. Камабоко - визитная карточка Японии. Я бы хотел, чтобы люди познакомились с этим продуктом. На мой взгляд, он просто исключительный".