Саке: напиток, оттеняющий море

РЕКЛАМА

Саке из Японии - тонкий, бодрящий алкогольный напиток, малоизвестный в Европе. Он, оказывается, идеально оттеняет рыбу и морепродукты. Об этом - в очередном выпуске программы "Вкус".

... Из любой точки Японии до моря - совсем недалеко. Высокая влажность благотворна для разведения риса, который буквально впитывает воду из почвы и воздуха. Под Киото рисовые поля тянутся до самого горизонта. Рис ради риса - да,  но еще это и ценное сырье для изготовления саке (для напитка идеально подходит сорт "ямада нишики").

Правильный рис, говорят специалисты - всего лишь часть успеха будущего саке. На 80%  напиток состоит из воды, и именно ее качество определяет конечный вкус.

В синтоизме, традиционной религии Японии, вода почитается как святыня. К бьющим в Киото источникам население относится с трепетом. Для местных производителей саке мягкая и чистая родниковая вода - гарантия идеального вкуса напитка.

Gekkeikan - одна из легендарных фабрик по производству саке. Традиции здесь сочетаются с современными наработками.

Мастер Тодзи  отслеживает все этапы приготовления саке. Специалист приглашает к расположенному на территории предприятия источнику: "В воде много минералов - ионов кальция и магния; они представлены в идеальных пропорциях, что помогает работе фермента кодзи. В совокупности это и определяет особенность саке".

Итак, рис сварен, промыт, на поверхность добавляют кодзи, вариант дрожжей, которые запускают процесс преобразования крахмала в сахар, а сахара - в спирт. Саке таким образом - напиток ферментированный, такой, как пиво или вино. Его крепость варьируется в пределах 14-18 градусов.

Иностранцы, и особенно рестораторы, в саке просто влюблены. Мы выяснили это в Токио, где знают толк в еде, а количество ресторанов и кафе зашкаливает. Именно в Токио трудится шеф-повар Доминик Буше, удостоенный двух мишленовских звезд. Вот уже 35 лет он живет между Японией и Францией. Шеф рассказывает: "Для меня саке - это алмаз, который оттеняет любой продукт, который дарит нам море, будь то ракушки, раки, гребешки, омары, рыба. И даже морские водоросли! Все, что мы получаем из моря, идет к саке просто отлично. Думаю, в этом - секрет волшебной притягательности напитка для поваров".

Для журналиста Euronews шеф Буше приготовил изысканное и легкое блюдо, которое порекомендовал запивать саке: "Это карпаччо из гребешков на подушке из фруктов - манго и зеленого яблока. Это придает кислинку и сладковатый вкус. Гребешки нарезаются ломтиками, на них наносится тонкий слой желе из зеленых яблок, а сверху я рассыпаю немного черной икры, это усиливает йодированный, морской вкус блюда. Саке - надежный партнер для всего, что имеет привкус иода, моря".

Саке и морепродукты - веками выверенное гастрономическое партнерство, пятый выделяемый японцами вкус - "умами". "Умами"   значит "вкусно и насыщенно", высшая похвала японского гурмана и, возможно, приглашение к путешествию для любознательного европейца.