Болезни, возникающие после употребления овощей, чаще приводят на больничные койки, чем инфекции, передающиеся через мясо, утверждают специалисты. Как минимизировать риск заражения? Ответ на это вопрос ищут участники Европейского исследовательского проекта, работающие в разных уголках Старого Света. Микробиолог Гентского университета (Бельгия) Лизбет Яксен рассказывает: “Мы очень обеспокоены присутствием в продуктах питания бактерий и вирусов, вызывающих энтериты”. Ее коллега Джессика Нанунья убеждена: “Нулевого риска не бывает, когда речь заходит о пищевой безопасности.”
С “теоретиками” согласны “практики” – команда перерабатывающего завода в Бремене. Предприятие еженедельно сортирует, моет, пакует до ста тонн овощей. Фирменный продукт – нежный салат, его нужно доставить потребителям целым, приятным глазу и, разумеется, свежим. Избегая при этом консервантов и добавок.
Директор Бенжамин Хайнеман рассказывает: “Мы обрабатываем салат на охлажденном конвейере – так он сохраняет свежесть и не сжимается. В этом случае наши потребители гарантированно получат свежайший продукт. Только вот жизнь его на магазином прилавке очень коротка – 3-5 дней максимум в зависимости от условий хранения. Мы хотели бы найти способ продлить этот срок, не прибегая к консервантам и добавкам. Хорошо бы, чтобы наш салат целую неделю сохранял привлекательный вид, оставался хрустящим и сочным. То же касается моркови, мы хотим, чтобы покупатель долго мог наслаждаться ее вкусом, чтобы она не теряла яркости”.
Что конкретно можно сделать для продления жизни любимым и полезным овощам? Исследователи ищут пути оптимизации упаковки – с тем, чтобы гарантировать свежесть и яркость красок овощей и фруктов. Для начала эксперты проводят сравнительный анализ имеющихся упаковок: как выглядят и пахнут овощи, которые хранились, к примеру, в коробках, в вакуумной упаковке или обычных пакетах? Химические анализы позволяют выяснить, какие изменения происходят с упакованным овощем с течением времени, остается ли он полезным и безопасным для потребителя после нескольких дней в холодильнике. Данные, получаемые в лабораториях и на производстве, участники проекта сводят в единую базу. Со временем в ней накопится исчерпывающая информация обо всех наиболее потребляемых в Европе овощах – как и где хранить, как защитить от проникновения бактерий. Агроинженер Александр Эллбрехт рассказывает : “Наша задача – разработать программу, которая поможет участникам рынка, перерабатывающим компаниям, агроконцернам. Мы хотим, чтобы они использовали наши прогностические модели по каждому типу продуктов. Причем это не должно быть сверхсложным и требовать специальной подготовки, нет, наша программа должна оставаться очень простой в использовании”.
С ним согласен “практик”, директор бременской фабрики:“Программа поможет работать быстрее. К примеру, возникает вопрос об упаковке и хранении какого-то продукта или набора продуктов. Я смогу воспользоваться симулятором и просчитать, как именно упаковывать этот овощ, чтобы сохранить его питательные свойства и внешний вид на максимально долгое время. Программа позволит быстро адаптироваться к потребностям рынка, чаще менять упаковку, способ подачи нашей продукции. Ну и разумеется, мы хотим научиться сохранять овощи свежими и вкусными без добавок и консервантов”.
Условия хранения играют большую роль в обеспечении безопасности продуктов. Большую, но не единственную… Так, ученые говорят и о влиянии глобальных факторов, к примеру, потепления климата. На юге Испании к нему уже готовятся с тем, чтобы заранее изменить уход за посадками.
Микробиолог Мабель Жиль ведет исследования на плантации шпината и салата, дающей до миллиона килограммов урожая в сезон: “Мы обнаружили, что сокращение полива на четверть нашим растениям пойдет лишь на пользу. То есть ничего плохого с ними точно не случится. А ведь это немало – 25 %! И какая экономия воды. Мы также думаем, что сокращение полива может увеличить естественные сроки хранения наших овощей”.
Итак, ученые рассчитывают на запуск естественных компенсаторных механизмов: салат, шпинат и помидоры “научатся” расти в условиях большей сухости.
Мабель Жиль продолжает: “Уже сегодня у нас есть сорта, которым меньше нужна вода. Они хорошо реагируют на редкие поливы. Потом, компенсировать воду можно, скорректировав формулу подкормки растений. К примеру, добавлять больше азота, который помогает получать “здоровый” урожай. Мы также изучаем возможность вторичного использования отработанной воды – к примеру, с экологически безопасных производств. Мы уже проводили эксперименты с таким поливом и получали прекрасные, безопасные, качественные овощи”.
А как отреагируют на дальнейшее потепление климата враги растений – патогенные микроорганизмы, вредители? Вопрос общеевропейской значимости, ведь повышения среднегодичной температуру ждут не только на юге Европы, но и и на севере Старого Света.
В Гентском университете, к примеру, участники Европейского исследовательского проекта пристально изучают грибковые поражения овощей, в частности, помидоров. Их интересует, как реагируют грибки на изменение погодных условий.
Лизбет Яксен комментирует: “Климат меняется, температура растет, верно? На определенном этапе это дает толчок и росту грибков, они становится намного активнее. Но это не бесконечный процесс. Как только мы поднимаем температуру до 25-30 градусов – стоп, их рост замедляется. То есть мы наблюдаем удивительную естественную компенсаторную реакцию микроорганизмов на изменение внешних факторов”.
Ученые говорят , что пока не могут достоверно спрогнозировать влияние изменения климата на европейскую флору: им нужно больше времени на эксперименты и наблюдение.
Лизбет Яксен уточняет: “В результате глобального потепления нам стоит ждать и позитивных изменений, и негативных, мы получим на выходе такой “микс” новых факторов. Я против того, чтобы говорить о потеплении лишь с негативной точки зрения. В северных странах повышение температуры позволит увеличить урожайность и разнообразить посадки. Они смогут сами выращивать теплолюбивые сорта”.
Ученые единодушны: безопасность пищевых продуктов, в данном случае овощей – это тоже “микс” множества факторов. Сведенные воедино, они гарантируют европейским потребителям защиту от отравлений и максимальное сохранение питательных веществ в продукте.