Сыр халуми символизирует разделение и, возможно, надежду на разрешение одного из старейших геополитических конфликтов в Европе.
Халуми — символ Кипра
Это не просто сыр. Это символ разделения и, возможно, надежды на разрешение одного из старейших геополитических конфликтов в Европе.
В никосийском ресторане «И стоя ту Димитри» (Портик Димитрия) сыр халуми (χαλούμι) — всегда в меню. Хозяин ресторана Маринос Капсис объясняет причину:
«Халуми — совершенно особый продукт. В отличие от других сыров, его можно варить, жарить и запекать на гриле. Также можно есть и свежий халуми с фруктами или в салате. Халуми — это наша традиция. Традиция, насчитывающая много лет и веков».
Знак качества
Европейский союз присвоил сыру свой самый престижный знак качества — защищённое наименование места происхождения (Protected Designation of Origin, сокращённо — PDO). С октября 2021 года, когда этот статус вступит в силу, в ЕС можно будет продавать под названием «халуми» только сыр, сделанный в Республике Кипр. Халуми — это важная статья кипрского экспорта. В его производстве заняты около 20 тыс. человек. Новый европейский статус еще больше упрочит его позиции, уверен Мариос Константину, управляющий директор молочной фабрики «Харалабидис Кристис», производящей 10 тыс. т халуми в год:
«Этот статус обеспечивает полную защиту наименования на территории, на которой он действует. В данном случае это Европейский союз. Это само собой поможет нам ещё больше увеличить экспорт халуми в страны Евросоюза, а также и в другие страны мира».
Халуми или хеллим?
Но этот статус пришелся не всем по душе на Кипре. С 1974 г. остров разделён на две части, греческую и турецкую. В связи с этим разделилось и название самого знаменитого местного сыра: в турецкой части он производится под названием «хеллим» (hellim) и под этим же наименованием экспортируется на континент.
Греки-киприоты опасаются конкуренции, так как сырьё и рабочая сила в турецкой части дешевле, а санитарно-гигиенические правила отличаются от европейских. Но, как нам рассказал эксперт по вопросам сельскохозяйственной политики Сократис Сократус, министерство сельского хозяйства Республики Кипр не возражает против существования двух наименований:
«Рынок сыра достаточно велик, и мы считаем, что он сможет вместить и халлуми, сделанный греками-киприотами, и сыр, сделанный в турецкой части острова. Конечно, сначала будет переходный период, во время которого наше министерство будет внимательно отслеживать ситуацию. Если нашим производителям понадобится помощь, мы вмешаемся».
Как относятся к этому вопросу по другую сторону разделительной линии ООН? Турки-киприоты не могут продавать свой сыр ни под каким названием в страны ЕС. Трудные переговоры продолжаются. Производители сыра «хеллим» обвиняют греков-киприотов в затягивании ситуации.
Молочная фабрика «Гюльгюн» производит 20 наименований молочной продукции, включая молоко, сливки, масло, мороженое, а также 65,5 т хеллима в день, который идёт на экспорт главным образом в Турцию и страны Персидского залива.
«Халуми не принадлежит только северу, югу, востоку или западу Кипра, — уверен Али Байрактар, директор по экспорту этой фабрики. — Халуми это кипрский сыр. Его делали здесь до турок и греков. Не важно, в какой части острова он производится. Халуми это халуми. На северном Кипре в производстве халуми заняты около 50-60 тыс. человек. Как только мы начнём продавать его в ЕС, это число удвоится. Будет больше рабочих мест, и доходы сыроваров увеличатся, может быть, вдвое или трое, потому что европейский рынок очень доходный»****.
Переговоры с республикой Кипр и Европейским союзом ведёт Торговая палата турок-киприотов. Она представляет интересы 4,5 тысяч местных компаний, 25% которых занимаются сельским хозяйством и пищевой промышленностью. Председатель палаты Тургай Дениз сказал нам, что они добиваются понимания от потенциальных торговых партнёров:
«В нашей Торговой палате мы считаем, что для успешного окончания переговоров с Европейским союзом, нам нужно создать адекватные наблюдательные механизмы. Мы упорно добиваемся у ЕС сотрудничества с производителями хеллима, чтобы разрешить их проблемы и привести их производство в соответствие с санитарно-гигиеническими и другими стандартами Евросоюза».
Недоумение на молочных фермах
Кроме геополитических споров, новый статус сыра в ЕС вызвал опасения у кипрских скотоводов. Сейчас сыр на 80% состоит из коровьего молока. Но к 2024 г. использование защищённого наименования обяжет сыроваров производить сыр в соответствии со старинными рецептами, то есть на как минимум на 51% из овечьего и козьего молока.
Молочные фермы как, например Andreas Kailas & sons ltd. эта, производящая ежедневно 4 тысячи литров коровьего молока, вдруг оказались в затруднении и просят проявить к ним гибкость.
«Защищённое наименование “халуми” никак не соответствует нынешнему спросу на рынке, — убеждён хозяин фермы Андреас Кайлас. — Покупатели ищут нарезанный халуми, халуми со вкусом чили, халуми в бургерах... Вся эта продукция не соответствует правилам защищённого наименования. Наше правительство и ЕС должны изменить эти правила с учётом спроса на рынке».
В отличие от производителей, коммерсанты видят в защищённом наименовании только положительные стороны как для самих себя, так и для потребителей, которые с большей готовностью будут покупать продукт гарантированного качества.
Гарантия подлинности
Филиппос Филиппу, хозяин гастрономического магазина «Nut Nuts etc» в Никосии, продаёт халуми как ценный деликатес:
«Халуми выполняет для Кипра посольскую миссию. Туристы заберут кусочек халуми с собой и навсегда сохранят вкус нашего острова. Халуми оставит самую долгую память у туристов по их возвращении домой».
«Конечно, халуми на северном и южном Кипре отличаются. Но у них есть и общее. И в обеих частях острова его любят одинаково. Если он поможет навести мосты между двумя частями, это будет очень хорошо», — уверен никосийский кулинар Маринос Капсис.