Ламинария, знакомая многим нашим соотечественникам по консервам "морская капуста", неожиданно пришлась по вкусу жителям ЕС. Оказалось, что из неё можно делать неплохие веганские бургеры
"Дамы с водорослями"
О морской капусте большинство европейцев никогда не слышали — а о её фермерском производстве и подавно. Но похоже, что это положение вещей потихоньку начинает меняться. В 2012 году на юго-западе Нидерландов голландский бизнес-консультант Ребекка Виринг и американский адвокат Дженнифер Бреатон искали способы сделать пищевую промышленность более здоровой и экологичной — и остановились они именно на морской капусте.
Ребекка Виринг, владелец и основательница фермы "Zeewaar", рассказывает:
"В Голландии нас с любовью называют "дамы с водорослями". Но на самом деле мы как предприниматели просто хотели заниматься вкусной, здоровой и экологичной пищей."
За годы непрерывных усовершенствований их небольшое хозяйство выросло в пять раз, но осталось органическим. Каждую весну бригада из трех человек поднимает подводные канаты гидравлическим краном собственного изобретения и срезает с них несколько тонн урожая.
Выращивание морских водорослей — это растущий сектор. Мировое производство макроводорослей превышает 30 миллионов тонн в год — но почти всё оно находится в Азии. Европейское производство составляет лишь около 1% от общемировых показателей — и эта небольшая доля в основном покрывается не фермами, а сбором дикорастущих водорослей.
«Почему их никто здесь не выращивал? Потому что в Европе, если вы хотите заниматься сельским хозяйством, вы должны делать это экологично. Вы не можете просто кидать в воду пестициды и прочие вредные вещества. Нужно беречь природу",- говорит Ребекка. "И нас именно это и зацепило — ну и отлично, чем труднее, тем лучше, возьмёмся и сделаем!"
"Зелёное" хозяйство
Ферма "Zeewaar" сделала экологичность своим лозунгом и брендом. В отличие от дешевого импорта, их водоросли выращиваются локально, в чистой заповедной зоне, без применения химикатов. Питательные вещества водоросли получают с каждым приливом и отливом из Северного моря и близлежащих рыбных ферм.
Маттис Строоснидер, директор фермы, показывает: «Самое главное, что им нужно — это солнечный свет и питательные вещества. Об остальном позаботится природа. Рыбам и прочей подводной живности водоросли очень нравятся, у них складывается своего рода симбиоз. Они друг друга поддерживают, и это работает — как вы видите, урожай в этом году выдался на славу".
Морская капуста, или ламинария сахаристая, которую здесь выращивают, имеет множество применений — от косметики и удобрений до биотоплива. Но фермеры считают, что эти вкусные и полезные водоросли ценнее употреблять в пищу.
Ребекка Виринг отрывает кусок свежесрезанной ламинарии и пробует его на вкус: "Вкус очень тонкий, его непросто описать. Нужно дать людям попробовать, чтобы они действительно поняли, словами не описать. Немного илистый вкус. Похоже на листья салата".
От селекции - к инвестициям
Урожайность во многом зависит от качества рассады — эмбриоспоров, которые перенесли осенью на погружённые в воду канаты. "Zeewaar" не производит собственную рассаду — он покупает её в специализированной селекционной компании.
"Hortimare" — быстроразвивающийся голландский поставщик, работающий с водорослеводами во многих странах ЕС. В день наших съёмок они получили симпатичный образец из Норвегии: клиент хотел бы получить рассаду из его спор, идеально подходящих к местным условиям.
Джессика Шиллер, морской ботаник из "Hortimare", объясняет: "Мы размножим этот генетический материал и затем отправим его обратно норвежским фермерам. На побережье Норвегии морские водоросли растут очень хорошо. И из вот такого маленького образца мы можем вырастить многие километры готового посадочного материала".
Компания круглый год проводит эксперименты по улучшению качества и разнообразия сортов морских водорослей. Чтобы фермерам было легче их сажать, здесь придумали поставлять посадочный материал на катушках, которые достаточно надеть на канат и размотать.
Джошуа Мазель, отвечающий за эту часть работы "Hortimare", показывает: "Вот здесь мы видим катушку с посадочным материалом. Мы кистью наносим на неё гаметофиты и через три недели они превращаются в маленькие саженцы водорослей. Готовые катушки мы пересылаем клиентам, которые затем используют их для выращивания своего конечного продукта".
В обозримом будущем "Hortimare" ждёт десятикратного роста европейского производства морских водорослей. Ассортимент сортов увеличивается, технологии выращивания в открытом море совершенствуются — всё это демонстрирует потенциал сектора и должно привлечь инвестиции лидеров промышленности.
"Чтобы поднять производство до этого уровня, необходимы инвестиции в механизированные системы",- говорит Хайк ван Эксель, управляющий директор "Hortimare". "Поэтому нам требуется поддержка со стороны государства в плане законодательного регулирования и финансирования. И нужна инвестиционная поддержка со стороны промышленности."
Морская капуста: с чем её едят?
Водорослеводы часто жалуются на бюрократические барьеры при получении разрешений для создания таких ферм, но новая стратегия ЕС под названием "от фермы до вилки" их несколько обнадёживает. Это часть Европейского экологического соглашения, направленная на здоровое, социально справедливое и экологически чистое пищевое производство.
"Zeewaar" не продает свои водоросли напрямую потребителям — эта фирма работает с производителями продуктов питания, поставляя им сухие хлопья, которые легко использовать на фабриках.
"Работа у нас непростая и много денег она не приносит",- признаётся Ребекка Виринг. "Немало сил приходится тратить на то, чтобы уговорить производителей продуктов питания попробовать водоросли — добавить их в соусы или специи, или в шоколадный напиток, или в чай, или использовать как сухие травы... Спрос растёт, но по такой волнистой траектории, как океанская поверхность. Но растёт!"
За примерами далеко ходить не нужно. Покрытый песчаными дюнами пляж Северного моря очень популярен среди туристов — несмотря на холодную воду. Он расположен рядом с природным заповедником, всего в нескольких километрах от фермы водорослей. В прибрежном ресторане можно заказать так называемый «голландский бургер с травкой», производимый местной компанией. Под травкой имеются в виду именно морские водоросли, а не что-то ещё.
Марио Де Пагтер, шеф-повар ресторана "Aloha Beach", жарит бургер: «Водоросли — это местный продукт, и они добавляют вкус умами. Кроме того, они помогают этой веганской котлете лучше сохранять форму и заменяют добавленную соль, что хорошо, на мой взгляд».
Сестра Марио, официантка Тамара Де Пагтер пробует приготовленное блюдо: «По текстуре похоже на обычный бургер — вкус немного солоноватый и очень хороший! .. Это веганский продукт, а это сейчас растущая тенденция — к нам сюда приезжают всё больше и больше людей, которые думают о природе».
Заменители мяса становятся все более популярными — так что в ближайшем будущем европейские потребители могут лучше узнать о вкусовых и питательных свойствах морских водорослей, а также о экологически чистых способах их выращивания.
«Перемены мы видим. Идут они очень медленно",- заключает Ребекка Виринг, владелец и основательница фермы "Zeewaar". "Но я вам даю гарантию: мы встретимся здесь снова лет через 13 — я буду уже седой старушкой — но у вас с собой наверняка окажется пакетик с закуской из морских водорослей!"