Перуанская кухня: с горных пиков на морское дно

РЕКЛАМА

Севиче, рагу из козленка, коктейли наи основе крепчайшего писко, много-много рыбы… Все это – перуанская кухня. Она выросла из традиций инков, удачно вобрала привнесенные мигрантами тенденции, сохранив главное – верность местным продуктам. Дары моря, уникальные коренья из Анд, растения джунглей – в одной тарелке. Программа “Жизнь Перу” приглашает на дегустацию.

Кулинарные традиции Перу

• Взлет популярности перуанской кухни в последние 15 лет
• Лима – гастрономическая столица Перу с одними из лучших в Латинской Америке ресторанами
• Оборот перуанских ресторанов оценивается в 6 миллиардов долларов благодаря притоку гурманов со всех концов света
• 39% жителей Перу называют кухню предметом национальной гордости

География обеда

В Лиме Вы можете найти все. Самые известные рестораны перуанской столицы входят в топ-разделы мировых рейтингов. В Лиму едут не только любители музеев, но и истинные гурманы.
Им есть, что выбрать. К примеру, Central Restaurante, под руководством шеф-повара Вирхильо Мартинеса Велиза вошел список 50 лучших ресторанов мира в 2013 году. Вирхильо сумел обогатить меню малоизвестными ингредиентами коренных народов. Его новые блюда зовут в настоящее путешествие по экосистемам Перу.

Шеф-повар рассказывает: “У нас есть предложение под названием “Высота”. Наши гости могут в его рамках попробовать продукты,типичные для разных уровней высоты в Перу. Можно начать с глубин моря, перейти к вершинам Анд и спуститься в долины Амазонки. И все это – через тарелку”.
У Вирхильо можно попробовать десерт, содержащий водоросли и цианобактерии. В другом десерте сочетаются корнеплоды, растущие высоко в горах.

Лима без лимонов

Один из главных рынков Лимы расположен в районе Суркильйо. Здесь вы найдете все местные кулинарные сокровища, которыми так богата перуанская кухня. К примеру, 3800 видов картофеля и 300 видов красного перца, не говоря уже о фруктах различных форм и цветов.

Продавщица экзотических овощей и фруктов показывает и рассказывает: “Вот “тумба-де-ла-сьерра” – продукт, который используется для нашего традиционного блюда “севиче”. В эпоху инков не было лимонов. Тогда для маринада использовали именно этот фрукт”.

Тихоокеанские рыбные промыслы Перу являются одними из самых богатых в мире. В Меркадо-де-Чоррильйос мы видели рыбаков, возвращающихся с крабами, кефалью, сардинами, которые сразу же попадают на местные рынки и обеденные столы. Рыбу, как правило, жарят, но можно приготовить севиче!

Севиче всему голова

Севиче – фирменное блюдо Перу, в его основе – сырая рыба, маринованная в соке цитрусовых. Севиче предлагают все признанные местные рестораны, в их числе Picanterìa, которую возглавляет шеф-повар Эктор Солис. Его конек – кулинарные традиции северного Перу – сытный рис с уткой, рагу из козлятины. Но главными остаются все же рыбные блюда.

Эктор Солис: “Сегодня мы получили три вида рыбы. У нас в меню всегда разные сорта. Мы сотрудничаем с ответственными рыбаками, которые следят за тем, что и в каком количестве поставлять”.

Специально для журналистов Эктор обещает приготовить севиче: “Для вас – классическое перуанское севиче, северный рецепт, простой и аутентичный”.
Рыба, красный перец и лимонный сок. Свежайшие ингредиенты, чем проще, тем лучше. Эктор также приготовил “рыбное судадо” – рыбу, томленную в собственном соку. А еще “парихуелу”, перуанский суп. Для севиче, советует он, “рыба должна быть полностью сырой, лишь смягченной лимонным соком. А вот “судадо “нужно готовить из сочных сортов. Утку же мы тушим так, чтобы потом ее можно было есть ложкой.

Что пить будем?
Путешествие в мир перуанской кухни не будет полным без писко. Это традиционный крепкий алкогольный напиток, разновидность виноградной водки. Хосе Мокиласа Риско производит и экспортирует писко: “Писко – своего рода бренди. Его можно производить лишь из 8 подходящих сортов винограда. Напиток выдерживается в небольших медных емкостях до конечного спиртового процента. Мы предлагаем три вида писко – чистый, изготовленный из одного сорта винограда; так называемый “ачоладо”, в него идут разные сорта. Есть еще и “Мосто верде”, для его дистилляции нужно сахаристое сусло”.

Для неподготовленных потребителей пико крепковат, но он – отличная основа для коктейлей. В местных барах их великое множество, среди самых знаменитых – “писко сауэр” с яичным белком и “писко чилкано” с имбирем и лаймом.