Срочная новость

Сейчас воспроизводится:

Новая скандинавская кухня: лес в вашей тарелке


terra-viva

Новая скандинавская кухня: лес в вашей тарелке

Орхус, второй по величине городе Дании, привлекает любителей поесть. Здесь правит Торстен Шмидт – представитель нового поколения датских шеф-поваров. Благодаря им – и ему лично – некогда малоизвестная скандинавская кухня была успешно интегрирована в мировой гастрономический калейдоскоп. Принцип готовки, который исповедует Шмидт – максимально натурально, экологично, необычно.
“Однажды нас озарило: над нами ведь не висит тень большой классической кухни, правда? Мы свободны комбинировать. пробовать, делать, что мы хотим”, – рассказывает повар.
Перед тем, как браться за кастрюли, Торстен обычно отправляется… в соседний лес. Для него лес, что для других огород. Грибы, ягоды, травы… Эта прогулка затевалась ради дикого щавеля. Торстен берет ровно столько, сколько нужно для изготовления блюда: “Иногда помощник, который занимается оформлением блюд, говорит мне: шеф, давайте положим в тарелку 10- 12 листьев. Я говорю, нет, это я их собирал, и положим мы только три”.
Два года назад Торстен с женой основали собственный ресторан в красивейшем доме в пригороде Орхуса. Сердце ресторана – открытая для просмотра кухня. Зал может вместить до 40 посетителей. Чем их будут угощать сегодня?
“Ну, раз мы были сегодня в лесу, давайте в таком вот лесном духе и готовить будем”, – принимает решение шеф.
Итак, магическое действо начинается: земляная груша, другие корнеплоды, соус, кровяная колбаса. Плюс – живое пламя, и лес недалеко – на расстоянии вытянутой руки, в вашей тарелке.
“Северная кухня – это прежде всего продукты, произведенные поблизости, рядом. Это внимание к временам года, к тому, чем они богаты. У нас в северных странах разница между зимой и весной очень выраженная. В других местах круглый год намного теплее. А у нас зима от лета сильно отличается, а значит, мы должны заранее подумать, что мы приготовим сейчас, а что законсервируем, закоптим, засолим – рыбу там, грибы, ягоды. Я главным образом имею в виду, конечно, заготовки на зиму”, отмечает Торстен.
“Поначалу я готовил настоящие французские соусы. Кстати, я ведь этому и учился, моя специализация – французская, немецкая и датская кухни. А потом я изменил точку зрения. Я сказал себе: хорошо, в соус идет красное вино, а чем его можно заменить? Подумаем: вино – алкогольный напиток, имеющий до 300 нюансов аромата. Хорошо, может быть, подойдет сок красных ягод? Усиленный травами? Кислотой? Ну, а алкогольную ноту воспроизведет пиво, водка и ликеры”.

Мода быстротечна, в том числе и мода гастрономическая.Азиатская кухня, кухня фьюжн, молекулярная… знатоки древних датских рецептов за новинками не гонятся. Их копченая рыба, густые супы, настойки будут востребованы всегда, поскольку созвучны и датскому характеру и датской природе.

Выбор редакции

Следующая статья
"Солнечная планета" готовится к новым научным миссиям

terra-viva

"Солнечная планета" готовится к новым научным миссиям