Срочная новость

Сейчас воспроизводится:

Шоколад - сладкое решение горькой проблемы


Sci-tech

Шоколад - сладкое решение горькой проблемы

Lilia Ahrné, Director of Process and Technology Development, SIK Swedish Institute for Food and Biotechnology:

“Мы сумели разработать технологию, которая продлевает товарный вид изделий из шоколада. Речь шла об изучении структуры шоколада на микроскопическом уровне, и сегодня у нас есть понимание, как найденные нами решения можно будет применить на практике, используемой SMEs”.

Само по себе изготовление шоколадных конфет, тем более с начинкой – сложный технологический процесс, требующий тщательного соблюдения рецептуры.
Малейшая неточность, и вся работа может пойти насмарку: шоколад – слишком хрупкий, слишком чувствительный материал во всех смыслах слова.

Lilia Ahrné, Director of Process and Technology Development, SIK Swedish Institute for Food and Biotechnology:

“Вот частички выступающего масла какао-бобов, которое входит в состав шоколада и его начинки. Впечатление, что конфеты хранились ненадлежащим образом, их поверхность – “заветрена”. Но на самом деле они не потеряли ни вкусовых, ни потребительских качеств, просто на их поверхности видны микрокапельки ингредиентов, которые входят в том числе и в состав начинки”.

Лилиа Ахрнэ руководит европейским проектом, который носит название ProPraline. Производителям шоколада и изделий из него требуется найти эффективное решение, чтобы не отправлять качественную продукцию в мусор только из-за того, что она потеряла товарный вид.

Edina Rosza, Export Assistant,
Szamos Marcipán:

“Инженеры-технологи берут образцы проб для лабораторного анализа, о результатах они нас извещают, и, таким образом, мы, используя полученные данные, можем разработать технологическое производственное решение”.

Решение – сделать так, чтобы состав начинки не изменялся бы в условиях хранения и не выделял бы частички жира, которые портят внешний вид шоколадных конфет.

Edina Rosza, Export Assistant,
Szamos Marcipán:

“Мы нагреваем шоколад до температуры в 42 градуса, затем мы охлаждаем смесь до 27, и перед заклбючительным этапов приготовления мы вновь нагреваем его до 32 градусов.
Соблюдение температурного режима и длительности каждого этапа дает в результате шоколад, который и вкусен, и аппетитен на вид”.

Умение управлять огнем – едва ли не главное в поварском искусстве. Как выясняется, в ремесле кондитера оно имеет столь же непреходящее значение.

Lilia Ahrné, Director of Process and Technology Development, SIK Swedish Institute for Food and Biotechnology:

“Это дает нам фантастические возможности по расширению ассортимента конфет, которые мы выпускаем. Речь идет о новых, экзотических вкусовых нотах, фруктовых или, к примеру, ягодных”.

Szamos Marcipan

ProPraline Project

Выбор редакции

Следующая статья
"Умная" ирригация

Sci-tech

"Умная" ирригация