Мы находимся на севере Франции, в городе Булонь-сюр-Мер.
“Я ем исключительно свежую рыбу. Обожаю тушеную в специях треску
с голландским соусом и вареной картошкой на гарнир”“ – говорит постоянный клиент рыбного магазина в Булонь-сюр-Мер мадам Эвелин Кортен.
За семь дней до разговора с мадам Кортен рыболовецкое судно зашло в порт Дальвик, расположенный на Северном побережье Исландии. Пока идет разрузка, рыбаки рассказывают, что треску с большим трудом удалось выловить три дня назад в районе Северного полярного круга в Арктике.
“Погодные условия были ужасные, штормило. Дул юго-западный ветер, это самое неблагоприятное направление ветра для ловли трески, но в итоге нам все же удалось поймать около сорока тонн,” – рассказывает исландский рыбак Гудмундур Гудмундсон.
В этот день в порту работает также группа научных специалистов, участников исследовательского проекта Евросоюза. Ученые проводят уникальный эксперимент.
В режиме реального времени они будут следить за качеством рыбы, оценивая ее свежесть
до тех пор, пока треска не попадет на прилавок. Рыбе предстоит долгий путь – 2700 километров.
“Любое повышение темературы может повлиять на качество. Когда мы говорим о свежести рыбы, мы подразумеваем, что сможем доставить ее покупателю, сохранив в первоначальном виде. Для этого нужно контролировать каждый этап транспортировки. Если об одном из этапов ничего неизвестно, и там был нарушен температурный режим, это может повлиять на вкус рыбы и поставить под угрозу качество товара,” – утверждает научный специалист в области пищевой промышленности, сотрудник Университета Исландии Сигурдур Богасон.
Первая остановка в пути – рыбозавод. Каждый день здесь обрабатывают около трех тонн трески. Итальянский исследователь Люка Занелла устанавливает датчики температуры в коробках с треской, а также на их поверхности. Эти датчики будут передавать исследователям информацию с помощью сотовой связи.
“Этот биосенсорный датчик передает данные о температуре внутри и снаружи коробки с рыбой, указывая точное время, когда был сделан замер. Он может записывать новые данные каждую минуту, каждые десять минут, каждый час. Вся информация передается с помощью сотовой связи на центральный компьютер,” – объясняет специалист по компьтерным технологиям Люка Занелла.
Треска транспортируется в Европу в автомобильных фургонах. Самолетом было бы быстрее, но гораздо дороже.
Температура в коробках не должна подниматься выше 4 градусов по Цельсию, в противном случае в рыбе начинается процесс разложения.
“Сейчас в грузовике низкая температуа. В коробках тоже прохладно, как и полагается. Так что система нам сообщает, что на данный момент все в порядке,” – отчитывается сопровождающий груз инженер в области индустриальных технологий Томас Хафлидасон.
Параллельно образцы этой партии рыбы были отправлены в научную лабораторию в Рейкьявике. Треску сварили, после чего ее вкус оценивали добровольцы, которые тоже участвуют в эксперименте.
Такая дегустация, а также микробиологические исследования помогут ученым понять, каким образом рыба теряет свежесть.
“Сразу после гибели рыбы, количество микробов в ее мясе начинает резко увеличиваться. Микроорганизмы выделяют азот и серу. Привкус этих химических веществ многим людям не нравится. Вот почему несвежая рыба становится буквально несъедобной,” – объясняет инженер-химик Эмилия Мартинсдоттер.
Тем временем, охлажденная треска уже пересекла Исландию и была погружена на паром.
После остановки на Фарерских островах, рыба прибывает в Данию, где ее снова загружают в автофургон.
Только через девять дней после того, как рыба попалась в сети, фура прибывает во Францию.
Шесть утра. Несмотря на столь ранний час ученые уже на ногах, они проверяют треску и систему биометрических датчиков.
“Путешествие было довольно долгим. Сначала из Исландии мы плыли до Фарерских островов, потом приехали в Данию. Вчера из Дании мы добирались до Бельгии. И наконец, буквально только что, мы прибыли сюда – в Булонь-сюр-Мер,” – с радостью говорит инженер в области индустриальных технологий Томас Хафлидасон.
Температура рыбы – приблизительно один градус по Цельсию. На этой отметке она стабильно держалась практически в течение всего путешествия. Сбой произошел лишь один раз.
“На востоке Исландии, где-то на полчаса, температура в коробках поднялась до +5 С. Однако на улице тогда было довольно холодно, поэтому этот короткий сбой не повлиял на качество рыбы,” – рассказывает Томас Хафлидасон.
Образцы трески-путешественницы будут отправлены в лабораторию для дальнейших микробиологических исследований.
Специальная компьютерная программа также позволила ученым отслеживать качество рыбы учитывая другие факторы долгой транспортировки, в частности, повышенную влажность воздуха.
“Мы преследуем коммерческие интересы, доказывая, что это оборудование может применяться в торговой отрасли. Все начинается с информационно-коммуникационных технологий. Речь идет о разрабатке программного обеспечения для управления всеми этапами транспортировки, а также – о технологиях, с помощью которых можно определить количество бактерий в рыбе, предсказав так называемую ее “рыночную продолжительность жизни”. И конечно, не стоит забывать температурные датчики,” – заявил координатор исследовательского проекта “Chill-on” Матиас Кук.
Последний этап исследования проходит в Булонь-сюр-Мер, в лавке торговца рыбой, который
будет хранить и продавать представляющую научный интерес исландскую треску.
Клиенты этого магазина знают, что рыба должны быть только одной свежести – первой.
“Все что здесь в ассортименте – мне по вкусу: и морской язык, и скат, и треска. Если задуматься, я обожаю все сорта рыбы,” – говорит постоянный клиент рыбного магазина в Булонь-сюр-Мер мадам Эвелин Кортен.
Ее муж, Огюст Кортен, всегда начеку: “Мы должны знать наверняка, что условия транспортировки рыбы были хорошими.”
Покупателей не обманешь, уверен хозяин рыбного магазина Филип Легран:
“Если рыба несвежая, я теряю клиентов. Но если рыба высокого качества, вся буквально сверкает и на ощупь – не клейкая, покупатель на нее всегда найдется.”
Ученые, в свою очередь, надеются, что подобный мониторинг температуры в режиме реального времени будет способствовать развитию экологически рационального рыболовства, так как будет пропадать меньше рыбы.
Итог подводит научный специалист в области пищевой промышленности, сотрудник Университета Исландии Сигурдур Богасон:
“Теряя качество, мы теряем рыночную ценность продукта. А если товар испорчен, ни о какой рыночной ценности и речи быть не может. Попавшая на рынок рыба в итоге окажется в мусорном баке, а не в тарелке потребителя. Я не уверен, что наш научный проект станет финальным этапом в этой области исследований. Технологии развиваются, а вместе с ними – развивается электроника. Мы живем в эру компьютеров и можем справляться с задачами, которые всего пять лет назад казались невыполнимыми. Так что быть может пять лет спустя появятся новые идеи и новые вершины, которые придется покорять. В этом – суть науки. И история эта – бесконечна.”